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  3. 柴田書店の電子書籍一覧

“柴田書店”の電子書籍一覧

“柴田書店”に関連する電子書籍を117件掲載しています。130 件目をご紹介します。

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ワンオペ店の仕込み術

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ワンオペ店の仕込み術

  • 柴田書店
  • 評価5.0レビュー:1件
  • 税込価格:2,420
  • 販売開始日:2023/12/22
  • 一人で料理もサービスも行なう、いわゆるワンオペ営業の店が増えています。中でも、種類豊富なアラカルトを揃えるワンオペ店は、毎日どんな準備をして営業に臨んでいるのでしょうか――。本書はワンオペ店がスムーズに店をまわすために不可欠な「仕込み」にフォーカス。作り置きや冷凍保存、真空パックなどを駆使した仕込みパーツと、それらを組み合わせて仕上げる料理を集めました。また、常備する万能ソースやタレ、メニュー構成...

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ミニマル料理

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ミニマル料理

  • 稲田俊輔
  • 評価4.4レビュー:7件
  • 税込価格:1,760
  • 販売開始日:2023/02/17
  • 「そのレシピ、どこまでシンプルにできる?」

    「以前は家で作るのがあたり前だったあのおかず、現代向けに作るなら?」
    ──著者・稲田俊輔氏のそんな思考実験から生まれた85の「ミニマル料理」を、プロセス写真付きの「基本形」と、味付けや付け合わせを変えた「展開形」に分けて掲載。

    「30分チキン」「ミニマル麻婆豆腐」「(ひとつの材料)だけスパ」など、Tw...

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南インド料理店総料理長が教える だいたい15分!本格インドカレー

  • 稲田俊輔
  • 評価4.2レビュー:19件
  • 税込価格:1,760
  • 販売開始日:2020/04/03
  • エリックサウス(八重洲、紀尾井町、名古屋)、エリックサウスマサラダイナー(渋谷)の総料理長・稲田俊輔氏が、「家でかんたんに作れる」をテーマとしたインドカレーを75レシピ紹介。

    「材料を炒める→スパイスを加える→煮る」「材料を合わせる→炒める→煮る」など3ステップで、あっという間に本格的なインドカレーがだいたい15分でつくれます。カフェのメニュー開発、厨房でのまかないづくりにも...

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MEN'Sホームクッキング

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MEN'Sホームクッキング

  • 米澤文雄
  • 税込価格:1,980
  • 販売開始日:2023/09/08
  • テーマは「こんな料理を自分でつくれたら!」。ハードに揚げた男のポテトチップス、肉味たっぷりの牛肉ボロネーゼ、洋食屋さんのグラタン、ニューヨークテイストのタコスやコールスローなどなど、みんなが大好きなモダン家庭料理のレシピ46品を、当代の人気シェフが伝授します。

    「子どもと一緒につくりたい」「酒の肴やキャンプ飯にぴったり」「簡単ステップでレストランレベル!」な料理が見つかるはず...

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愛され中華、酔い中華

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愛され中華、酔い中華

  • 柴田書店
  • 評価5.0
  • 税込価格:2,640
  • 販売開始日:2023/06/23
  • 日本の外食文化として深く根付いている、中国料理。カジュアル店から高級レストラン、現地そのままの郷土料理を得意とする店まで、裾野の幅広さも随一です。なかでも、いわゆる「町中華」が果たしてきた役割は大きいといえます。

    本書では、昔ながらの町中華の気軽さと、時代に合わせて進化を遂げた料理、酒、サービスを兼ね備える中華料理店を「新・町中華」と定義。8つの町で人気を集める8店の料理をレ...

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オーブンミトン 小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック

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オーブンミトン 小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック

  • 小嶋ルミ
  • 税込価格:2,420
  • 販売開始日:2023/01/20
  • 東京・小金井で30年以上繁盛を続ける「オーブンミトン」。店主の小嶋ルミさんは「小仕込み(=小ロット生産)」で商品の品質を守り続けています。

    小仕込みのメリットは、新鮮なうちにお菓子を売り切ることができ、ロスが出にくいこと。また、物理的に量が少ないため生地を傷めにくく、おいしく仕上がると小嶋さんは言います。

    本書は、卓上ミキサー(キッチンエイド)を使った小...

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科学でわかるお菓子の「なぜ?」

  • 中山弘典
  • 評価4.0レビュー:11件
  • 税込価格:3,520
  • 販売開始日:2022/03/25
  • お菓子の基本である生地作りとクリーム作り、お菓子作りに欠かせない基本材料について、「どうしてこうなるの?」「なぜこうするの?」という素朴な疑問に、科学の視点を交えて、1問1答形式で答える、やさしい製菓技術の科学解説書です。
    辻製菓専門学校主任教授の中山弘典先生と、調理科学分野で活躍する木村万紀子先生による、技術と知識のコラボレーションから生まれた1冊です。
    既刊の調理科学書は文...

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フードを包む

  • 福田里香
  • 評価4.2レビュー:5件
  • 税込価格:2,200
  • 販売開始日:2021/03/12
  • 1997年初版刊行のロングセラー「フードラッピング」の著者による、新たなラッピング本の登場です。
    基本のテクニックは押さえつつ、著者らしいユニークなアイディアが満載。
    ストックしておいた空き箱や缶、身近にある普通の紙や紙袋、毛糸、ひもなどを使ってできるエコラッピングを中心に、手作りのラッピングペーパーやラベル、風呂敷や折り紙を応用して包む、新しくてどこか懐かしいアイディアもいっ...

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アンドシノワーズ 旧フランス領インドシナ料理

  • 園健
  • 評価4.0レビュー:3件
  • 税込価格:2,420
  • 販売開始日:2020/08/26
  • 旧フランス領インドシナ(ラオス・カンボジア・ベトナム)で受け継がれてきた古典料理を46品掲載。1954年にインドシナ3国がフランスから独立して以降も、仏印的な食文化は各地で受け継がれてきたものの、21世紀以降は経済発展やIT化、それに伴う都市化の影響を受け、古典料理も姿を消しつつあります。

    「インドシナ」という呼称も消えゆくなか、かつては確実に存在していた仏印の食文化をていね...

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ダルバートとネパール料理

  • 本田遼
  • 評価4.3レビュー:7件
  • 税込価格:2,090
  • 販売開始日:2020/07/03
  • ネパールはインドと中国(チベット自治区)に挟まれた細長い国。あの世界最高峰エベレストを含むヒマラヤ山脈のある国です。最近では日本でも都市部を中心にネパール料理店が増え始め、カレーマニアによる注目度が急速に高まりつつあります。

    ネパール料理は、使うスパイスの量も種類も少なく、スパイシーでありながら素材の持ち味をしっかりと生かした味わいが特徴。インド料理やスパイスカレーと共通のス...

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色から選ぶ、ソースの図鑑

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色から選ぶ、ソースの図鑑

  • 柴田書店
  • 税込価格:3,300
  • 販売開始日:2023/12/29
  • いま求められるのは、肉・魚など主素材に寄り添い、かつ料理人の個性や考え方が表現されたソース。本書で紹介するのは、野菜やフルーツなどフレッシュな素材をソースに生かす手法、乳製品で軽やかな印象を与える方法、発酵や各国料理の技術の応用など、現代のレストランで役立つテクニックが詰まったソース151品です。これらを「白いソース」「緑色のソース」「黄色いソース」「赤色のソース」「淡い茶色のソース」「濃い茶色の...

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ロジカルペアリング

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ロジカルペアリング

  • 大越基裕
  • 評価3.0レビュー:1件
  • 税込価格:2,420
  • 販売開始日:2023/08/25
  • レストランにすっかり定着したドリンクペアリング。スタッフの感覚やワインのストーリーに頼ったセレクトになりがちですが、「ロジック(=論理)で合わせる」ことを意識すると、より精度の高い組合せが可能になります。本書ではペアリングの第一人者である著者が、五味を基本に、アルコール分やフレーバーなどドリンク特有の要素も加味して組み立てるペアリング方法を紹介。実際のレストラン営業を前提に、誰もが論理的に最適解に...

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お菓子の完成度を高める 香り・食感・デザイン

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お菓子の完成度を高める 香り・食感・デザイン

  • Patissier編集部編
  • 税込価格:3,080
  • 販売開始日:2023/08/04
  • 生地やクリーム、ムースやジュレなど多彩なパーツから構成されるお菓子。そのおいしさは、味、香り、テクスチャー、見た目などさまざまな要素が絡み合ってつくられます。本書では、五感のなかから嗅覚・触覚・視覚に着目。それぞれの分野で活躍する識者が製菓における“香り”“食感”“見た目”の役割や効果などを解説するとともに、人気と実力を兼ね備えた著名なパティシエ36人が、感覚に訴える印象的で味わい深い菓子づくりへ...

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フランス料理の巨匠たち

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フランス料理の巨匠たち

  • 月刊専門料理編集部 編
  • 評価5.0レビュー:1件
  • 税込価格:2,420
  • 販売開始日:2023/08/04
  • フランス料理を語るうえで欠かせない、かつて一時代を築いた巨匠シェフたち。本書では、料理への情熱、才能、そして強烈な個性を兼ね備えた巨匠15人のロングインタビューを収録します。修業時代の思い出、ミシュランの星を巡る戦い、現代の料理界に思うこととは――。今だから言える裏話も満載に、当時のエピソードが生き生きと語られます。併せて2020年度版世界ベストレストラン1位に輝いた「ミラジュール」(マントン)な...

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おいしいをつくる思考法

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おいしいをつくる思考法

  • 鳥羽周作
  • 税込価格:2,420
  • 販売開始日:2023/06/30
  • 2018年7月に、東京・代々木上原にオープンしたレストラン「sio」。本書の著者であり、sioオーナーシェフである鳥羽周作氏は、今や料理界の枠を越え、知らない人がいないほどの活躍ぶりを見せています。鳥羽氏はsioをはじめ、東京、奈良、大阪、福岡の4都市に8業態を展開しており、そのいずれも予約が殺到する人気店。その人気の秘訣は何なのかを、わかりやすい語り口の文章と、イラスト、図、写真といったあらゆる...

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小嶋ルミのフルーツのお菓子

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小嶋ルミのフルーツのお菓子

  • 小嶋ルミ
  • 評価4.0レビュー:5件
  • 税込価格:2,090
  • 販売開始日:2023/06/23
  • 人気パティシエ、小嶋ルミさんによるフルーツを使ったお菓子のレシピ集。旬のフルーツを使ったジャムやコンポートと、フルーツを使ったお菓子づくりのコツをまとめた一冊で、フレッシュな果実の味わいを最大限に引き出すテクニックが満載です。

    本書は2つのパートで構成。
    前半は、果実のおいしさとフレッシュ感を最大限に引き出すジャムとコンポートづくり。砂糖を少なめにして、短時間で一気...

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菓子店、パン店、カフェ 小さな店のつくり方

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菓子店、パン店、カフェ 小さな店のつくり方

  • cafe-sweets編集部
  • 評価5.0レビュー:2件
  • 税込価格:2,200
  • 販売開始日:2023/04/14
  • 焼き菓子メインの小さなカフェ、サードウェーブ系コーヒースタンド、ドーナツやワッフル、サンドイッチの専門店……。今、10坪前後の個性派ショップが続々とオープンしています。コストが抑えられ、少人数で運営できる小型店舗での出店は、“独立開業”のトレンドの一つに。とはいえ、低予算、小スペースでは、悩みも少なくありません。限られた予算で魅力的な店をつくるには? 狭いスペースで動線や収納スペースを確保するには...

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フードサービス用語辞典

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フードサービス用語辞典

  • 井上恵次
  • 税込価格:1,980
  • 販売開始日:2023/03/03
  • 外食ビジネスにおいて必要不可欠な経営用語を網羅した、業界人必携の用語辞典です。
    収載されている用語は576語。経営全般に関する用語から、人材育成、メニュー開発、現場作業についての用語まで、カバーする領域はきわめて多岐にわたります。

    経営においてもっとも重要なのはコミュニケーション。それは常に「言葉」を使ってなされます。だからこそ、ビジネスに携わる人々すべてが言葉の意...

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和食店の鮮魚つまみ 刺身の工夫と魚介料理のアイデア150

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和食店の鮮魚つまみ 刺身の工夫と魚介料理のアイデア150

  • 柴田書店
  • 税込価格:3,080
  • 販売開始日:2022/10/14
  • 「鮮魚」を売りにした予約困難な人気和食店による、刺身と魚介料理のレシピ集です。

    「刺身は味つけして提供」「たっぷりの野菜と魚介で一皿に」「“酸と油”で食べやすく」「野菜やフルーツの酸味と甘みをとり入れる」「発酵漬物を隠し味に」「仕上げの香りづけ」「あん、たれ、浸け地、和え衣のバリエーション」などなど、鮮魚を活かすアイデア満載の「鮮魚つまみ」150品超を掲載しています。

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おいしさをデザインする

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おいしさをデザインする

  • 川崎寛也
  • 税込価格:3,080
  • 販売開始日:2022/08/26
  • 食品科学者であり、「おいしい料理を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすること」の重要性を説く著者が、『月刊 専門料理』誌上で繰り広げてきた対談やコラボレーションを集成。

    本書では、対話を重ねるにつれてシェフたちの考えが整理され、狙いがクリアになり、新たな料理が生まれていく過程を、43品の料理写真、レシピとともに克明に記録します。

    100年後にク...

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素材の組合せから考える、プチガトー

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素材の組合せから考える、プチガトー

  • cafe-sweets(カフェスイーツ)編集部
  • 税込価格:2,200
  • 販売開始日:2022/08/19
  • パティスリーの花形アイテムとも言える小さな生菓子「プチガトー」。そこには、パティシエによる綿密な計算のもとにつくられる多彩な味や香り、食感が詰め込まれています。素材の合わせ方やアクセントのつけ方もパティシエの個性が光るポイント。豊かな発想と製法の工夫で、表現の幅は無限に広がります。

    本書では、注目店38店のオリジナリティあふれるプチガトーを110品掲載し、そのうち12品は詳し...

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ワンオペ完全マニュアル

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ワンオペ完全マニュアル

  • 柴田書店
  • 評価4.5レビュー:2件
  • 税込価格:2,750
  • 販売開始日:2022/08/19
  • 料理もサービスもすべて一人で行なう「ワンオペ営業」が注目を集めています。「雇用の問題に悩まずに済む」、「マイペースに営業できる」、「人件費がかからず、リスクが少ない」といった理由から、「独立するならワンオペで」と考える料理人も増えているようです。
    営業スタイルの一つとしてすっかり定着したワンオペですが、「たった一人で、実際どのようにして店をまわしているのか」は、あまり知られていません。<...

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料理を彩る パーツアイデア図鑑

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料理を彩る パーツアイデア図鑑

  • 柴田書店
  • 税込価格:2,750
  • 販売開始日:2022/08/19
  • チュイルやパウダー、泡や液体――。料理は、テクスチャーや色、造形の異なるありとあらゆるパーツによって彩られます。

    本書では、フランス、イタリア、スペイン、デンマークと各国の料理に学び、自己表現を確立した4人のトップシェフたちの手から生まれる、実に多彩な88品の料理のパーツを収録。一つひとつのパーツにフォーカスし、その作り方や活用例はもちろん、色や触感、調理難易度に至るまで、図...

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オペレーション科学

  • 中谷一郎
  • 評価3.0レビュー:2件
  • 税込価格:1,980
  • 販売開始日:2022/05/13
  • 大手ファストフードチェーンから、創業190年の高級料亭に至るまで、あらゆる飲食店の生産性改善に貢献してきた「オペレーション分析」のプロ集団トリノ・ガーデン(株)。
    その方法は、現場に設置したビデオカメラの映像を0.01秒単位で解析し、現場の課題をあぶり出していくこと。個人の勘・コツ・経験などによって語られることの多い現場のノウハウを、いかに客観的、定量的に可視化していくべきか。この思考プ...

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季節のくだものでつくる焼き菓子

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季節のくだものでつくる焼き菓子

  • 嶋崎かづこ
  • 評価4.5レビュー:5件
  • 税込価格:2,200
  • 販売開始日:2022/01/21
  • サンデーベイクショップは東京の初台・幡ヶ谷にある焼き菓子専門店です。
    開店は2009年と、焼き菓子専門店の草分け的な存在。旬の果物をふんだんに使い、そのときどきにしか出会えないスペシャルな焼き菓子と、唯一無二の生地のおいしさがたくさんの人を魅了し続け、営業日には一日中行列ができることも珍しくありません。

    本書はサンデーベイクショップの店主・嶋崎かづこさんの10年ぶり...

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味・香り 「こつ」の科学

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味・香り 「こつ」の科学

  • 川崎寛也
  • 評価4.8レビュー:3件
  • 税込価格:1,980
  • 販売開始日:2021/11/05
  • 「味」および「香り」は、食に携わるプロにとってはもちろん、一般の人々にとっても、身近で興味深いテーマです。そんな味と香りに関するあらゆる質問に、科学的観点から答えていただいたのが本書。

    著者は、料理人からの信頼も厚い川崎寛也氏です。味覚はなんのためにあるのか? 食べるときの音と味の関係は? といった素朴な疑問から、飲食に携わるプロにとって役立つ高度なものまで、幅広い内容のQ&...

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TACOS タコス

  • 柴田書店
  • 評価4.0レビュー:1件
  • 税込価格:2,420
  • 販売開始日:2021/07/16
  • 今、メキシカンタコスは外食の注目トレンド。世界的にもブームが続いています。
    生地からつくるコーントルティーヤのおいしさ、どんな食材とも組み合わせ可能なフトコロの深さ、そしてトウガラシを自在に駆使するメキシコ料理のスピリットが魅力! 日本でもタコスを提供する店が増えています。

    本書では「メキシカンタコスとは? 」「トルティーヤとは? 」というイロハのイから始まり、日本...

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だいたい1ステップか2ステップ! なのに本格インドカレー

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だいたい1ステップか2ステップ! なのに本格インドカレー

  • 稲田俊輔
  • 評価4.9レビュー:4件
  • 税込価格:1,760
  • 販売開始日:2021/04/16
  • エリックサウス(八重洲、紀尾井町、名古屋)、エリックサウスマサラダイナー(渋谷)の総料理長・稲田俊輔氏が、「家でかんたんに作れる」をテーマとしたインドカレーを75レシピ紹介。

    「材料を炒める→スパイスを加える→煮る」「材料を合わせる→炒める→煮る」など3ステップで、あっという間に本格的なインドカレーがだいたい15分でつくれます。カフェのメニュー開発、厨房でのまかないづくりにも...

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酒肴の展開

  • 野崎洋光
  • 税込価格:3,300
  • 販売開始日:2020/09/18
  • 酒肴は一品料理としてだけでなく、お通しや突出し、前菜や八寸にも重宝します。

    最近はつくりおきの味ではなく、出来立ての美味しさが求められるようになってきました。そのためには短時間で仕上げることが大事です。本書にはそんな工夫が満載。店で常備している調味だしやたれ、合せ酢などにチョイ足しするだけで違う味になります。
    淡白な白身魚に旨みを加える工夫、鮮やかな野菜の色を際立た...

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使えるきのこレシピ

  • 野永喜三夫
  • 評価3.4レビュー:5件
  • 税込価格:1,430
  • 販売開始日:2020/05/29
  • シリーズ第8弾は「きのこ」。
    秋の味覚というイメージの強いキノコですが、一部のものを除き多くがほぼ一年中売られており、価格も安定し、使いやすい食材です。低カロリーで食物繊維が豊富なためダイエット食材としては人気でしたが、近年その他の栄養面での評価も高まり、健康や美容に役立つ成分を多く含む健康食品として再注目されているようです。
    また、一般の方が購入できるキノコの種類もずいぶん増...
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