目次
調理の科学 （栄養管理と生命科学シリーズ）
- 吉田 惠子（編著）／ 綾部 園子（編著）
- 第１章 調理の概念
- １ 食事の意義
- ２ 調理の意義と目的
- ３ 調理学（調理の科学）の目指すもの
- ４ 管理栄養士と調理
- ５ 他の学問分野との関連
- 第２章 食べ物の嗜好性（おいしさ）
- １ おいしさとは
- ２ 食べ物の特性要因
- ３ 食べる人側の要因
- ４ おいしさの評価
- 第３章 食事の設計
- １ 食事設計の基本
- ２ 食事設計の基礎知識
- ３ 献立作成
- ４ 供食
- 第４章 調理操作
- １ 調理操作の分類
- ２ 非加熱調理操作
- ３ 加熱調理操作
- ４ 調味について
- 第５章 調理機器
- １ 非加熱調理機器
- ２ エネルギー源
- ３ 加熱調理機器
- ４ 新調理システム
- 第６章 食品の調理性
- １ 炭水化物を主成分とする食品
- ２ たんぱく質を主成分とする食品
- ３ ビタミン・無機質の給源となる食品
- ４ 成分抽出素材
- ５ 調味料
- ６ その他の食品
- 記入式ノート
- 第２章 食べ物の嗜好性（おいしさ）
- 第３章 食事の設計
- 第４章 調理操作
- 第５章 調理機器
- 第６章 食品の調理性
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