目次
“進化している発酵食品”学 (明治大学リバティブックス)
- 佐々木 泰子(編著)
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序章 “進化している発酵食品”学とは
第1章 発酵食品における乳酸菌の役割:美味しさと抗菌効果
―発酵食品の影の主役としての乳酸菌―
第2章 ヨーグルト:発酵技術の進化
―脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感)―
第3章 ヨーグルト発酵を担う乳酸菌
―2種の乳酸菌の共生とその生存戦略 ―
第4章 醤油と機能性醤油
―高血圧対応,大豆・小麦アレルギー対応醤油の開発―
第5章 ビール製造と微生物管理
―汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール―
第6章 ワイン製造―進化するワイン製造技術―
第7章 チョコレート:高カカオチョコレートの開発
―Farm to Barをめざして―
第8章 腸内細菌と健康・疾病の関わり
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