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紙の本
とんかつ…和洋折衷の精華
2000/08/16 13:50
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投稿者：こばある - この投稿者のレビュー一覧を見る
黄金色に輝くご神体に手を合わせた後、あらかじめ数片に切り分けられたそのご神体のひとつを、お箸でおごそかにつまみ上げる。口にそっとふくむと、その瞬間には衣のザラッとした粗い舌触りが残ると思いきや、またたく間にそれが油とともに舌の上にすーっと溶け出して、やわらかな甘みが口中に広がる。心地よいサクッという音を立てて突き立った歯が肉の分厚な感触を得るのもつかの間、肉汁の深い甘みが一気にはじけとぶ。時折、皿からあふれるように盛り付けられたキャベツの千切りを口にすれば、口中の油が洗い落とされて、ともすると圧倒的なボリュームの前で萎えがちになる食欲が再び奮い立ってくる。しじみの味噌汁にしようか豚汁にするか、レモン汁はふりかけるか、からしはどれくらい、ご飯はやはり大盛りか。とんかつのことを思い浮かべるだけで、唾液は溢れ出し、心中は穏やかではいられなくなる。とんかつは、日本が生み出した肉料理の至上の逸品だ。
本書は、律令国家以来の肉食忌避の慣習が破られ、西洋料理と日本料理とが本格的に邂逅することとなった明治の初めから数えておよそ60年の後、和洋折衷料理の精華として登場したとんかつの成立史を丹念に跡付けた好著である。
一見単純なことに見えるけれども、表面の衣を焦がすことなく分厚い肉の芯まで火を通すということは、揚げ油の温度を微妙に調整していく繊細な技術が要請されるものであり、「天ぷら」によって培われた日本の独特の揚げの技術がなければ可能とならなっかったものと著者は指摘する。その他にも、きつね色にふんわりとしたボリューム感のある揚げあがるように、大粒のパン粉を利用するといった工夫、添え物としてのキャベツの発見等、とんかつは日本人が培ってきた料理に関するノウハウや創意工夫が結実して誕生したということが、本書を読むことで自然と理解されてくる。
政府が鹿鳴館など社交の場を通じて、本格的な西洋料理の普及に躍起になっている一方で、高級な西洋料理になかなか馴染むことのできない庶民の方は、カレーライスやコロッケなど、米飯に適応しやすい独特の和洋折衷料理を生み出した。とんかつは、そのような庶民が生み出した、日本の土壌に根づいた肉料理の精華として結実した逸品。「折衷」と言うと、どこか節操のなさやオリジナリティーの欠如といったことをイメージしがちだが、多様で柔軟性に富んだ食文化を形成してきた日本人のしなやかでしたたかな智恵を、そこには見ることができるように思う。
読後はやはり…とんかつ屋へ！
紙の本
とんかつは日本で誕生した
2003/01/16 17:00
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投稿者：７ひきのこぶた - この投稿者のレビュー一覧を見る
洋食はいわゆる西洋料理（フランス料理、イタリア料理など）とは違うという意見があるらしい。著者はその立場に立っている。つまり手短に言えば、「パンに合うのが西洋料理であり、米飯と合うのが洋食」である。だから、洋食とは「和洋折衷料理」であり、洋食の誕生した明治時代に流行った言葉を借りれば“和魂洋才”でアレンジした料理である。さまざまな洋食がどのように“進化”を遂げていったかが、本書では記されている。だが、なんといっても「洋食の王者」は〈とんかつ〉である。
著者によれば、〈とんかつ〉は６０年に及ぶ「数々の変遷＝ドラマ」があり、「外来の食べ物を、このような執念で吸収・同化していった食の文化は、他国ではあまり例がない」のだそうだ。いま、私たちが〈とんかつ〉を食べるときには、ほとんどが箸を使用して、ライスである。それが日本式であることは分かるだろう。だが、キャベツの千切りを付け合わせにすることも、日本で発祥なのだとは、気がつかなかった。
また、厚い豚肉を揚げる工夫自体も、我が国ならばこそできたのである。天ぷらの下地があったからなのだ。そして、それに派生して完成したのが“フライ”である。〈かきフライ・串カツ〉が日本だけ（つまり“洋食”）だというのは目からうろこ。個人的にはその辺のところを、もう少し詳しく知りたかった。
実は著者にとって本書は、サブタイトルに「明治洋食事始め」とあるように、あくまでも全体を書こうとの意図だった。だから、筆を起こしているのは最初に隆盛が来た〈牛鍋〉からであって、次いで〈あんパン〉である。〈とんかつ〉は三番目なのだ。それを思えば〈かきフライ・串カツ〉の言及が少ないのは、無理はないとも言える。最後の章で、著者の言う「３大洋食」の２つ、〈カレーライス〉と〈いもコロッケ〉（後の１つはいわずと知れた〈とんかつ〉）が、触れられているが、記述は手短に終わっているのは、同じ理由によるのだろう。
紙の本
洋食のもつ懐かしさ
2001/02/17 06:40
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投稿者：ミオメロディ - この投稿者のレビュー一覧を見る
とんかつ、すき焼き（明治の頃は牛鍋）、あんパン…これってどう見ても日本の食べ物。でも、和食というにはちと抵抗が…そう、これぞ日本生まれの洋食ってやつです。それらが誕生した背景を詳しく教えてくれます。
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