日経レストランさんのレビュー一覧
投稿者：日経レストラン
紙の本料理をおいしくする包丁の使い方 野菜と魚介のうまみを引き出す切り方・さばき方
2001/01/10 21:16
2001/1/1
3人中、3人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
日本料理の包丁の使い方を、カラー写真で解説する入門書。野菜41種類、魚介36種類と食材を豊富に取り上げ、それぞれの食材について、基本的な切り方から美しく珍しい切り方まで、幾通りもの技術を紹介する。連続写真のコマ割りが的確で、手順がよく分かる。
特に注意すべき技術や、より完成度を高めるためのコツは、「こだわりの包丁術」「うまくする味なワンポイント」として欄外で解説しており、覚えやすい。
もちろん、突き切り、落とし切り、押し切りなどの基本的な切り方、日本料理に使う薄刃包丁、柳刃包丁、出刃包丁など、それぞれの包丁の特徴と使い分け方、そして研ぎ方についても、図と写真による解説が付いている。
さらに、代表的な料理のレシピが、野菜と魚介それぞれ約20品収録されており、素材・切り方・料理の仕上がりの関係を、しっかり理解することができる。
Copyright (c)1998-2000 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
紙の本ベターホームの食品成分表 日ごろ食べる量の栄養成分がすぐわかる 改訂
2001/06/12 18:20
2001/06/01
2人中、2人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
食材の成分を知る手掛かりとして有名な「ヨンテイ」こと「四訂日本食品標準成分表」が、2000年末に「五訂」へと改訂された。本書は、この「五訂」データを基に、ベターホーム独自の要素を加えて再編集したものだ。
食品成分表は複数の出版社が発行しているが、本書の特徴は、「五訂」の原データである100g当たりの栄養素に加え、1食当たり（1枚、1パックなどの場合もあり）の栄養素を表示している点にある。そもそも家庭で食事を作る時を想定して盛り込まれたものだが、「自店が作るメニューの1人前の大まかな栄養素を知りたい」という飲食店にとっても便利だ。
また、牛すね肉、バルサミコ酢、アンチョビ、ナンプラーなど、「五訂」ではカバーしていない40種類の食材についても独自の分析で栄養素データを掲載。活字も大きくて読みやすい。体裁、内容共に、使い勝手の良い一冊だ。
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紙の本右手に包丁、左手に醬油
2001/08/27 18:15
2001/08/01
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料亭「青柳」、日本料理店「basara」などを経営する気鋭の料理人、小山裕久氏のエッセイ集。
アラン・デュカス、ジョエル・ロブションら世界の料理人と触れ合う中で、「料理とは何か」「料理人とは何か」を見つけ出そうとする。フランス「ランブロワジー」のシェフ、ベルナール・パコーからは、「料理人は本当に寂しい人間だね」と言われ、氏は大いに共感。「いつもお客さんに喜んでもらいたい」という一種の飢餓状態にあり、「今日は美味しかったのかな？」と、毎晩寝る前に心震わせて反すうせずにいられないからだという。
また、料理は「理（ことわり）を料（はか）る」と書くことから、「科学と同じように人間が幸せになっていくための一つの大きなジャンルだ」と主張。「タンパク質は何度で凝固するのか」など理論を突き詰めることの大切さを強調する。料理と真面目に対峙するとはどういうことかを感じさせる。
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紙の本この日本酒がウマい！ 日本全国決定版 ＳＳＩ（日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会）公認
2001/05/09 12:18
2001/05/01
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日本酒224銘柄を、一般消費者の評価と共に紹介した一冊。各銘柄について1ページで、醸造元や入手方法といった基本情報と消費者の評価がコンパクトにまとめられているので、日本酒のデータベースとして重宝しそうだ。
224銘柄は、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会が選定。これらを、日本酒好きの消費者42人が試飲し、彼らの評価から各銘柄を5段階で格付けしている。しかし、本書の監修者は、あくまで「酒の好みは十人十色」と強調する。そのため、各銘柄について、それぞれ消費者2人の具体的コメントと香りや味に対する評価を、その人の性別・年齢や酒の好み、酒歴と合わせて掲載。絶対的評価より「どんな人にとってウマい酒なのか？」を重視した構成になっている。飲食店でも、客層に応じた酒を仕入れたり、お客の好みに合わせた酒を薦めるといった目的で活用するのに向くだろう。
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2001/01/10 21:16
2001/1/1
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健康志向が高まる中、改めて注目したいのが「蒸す」という調理法だ。油を使わなくて済むだけでなく、形が崩れず、旨味や香りが逃げないという利点もある。
本書は、化学調味料を使わないヘルシーな中国料理で評判の「jeeten」（東京・代々木上原）のオーナーシェフが、自身、最も得意とする蒸し料理43種類のレシピを紹介した本。シュウマイやちまきなどの定番料理のほか、蒸し麺や蒸しスープなども登場し、「蒸す」という調理法の応用範囲の広さを改めて実感できる。
「蒸す」には、手間や時間がかかるイメージもあるが、著者は、実はとても楽な調理法と説明する。多少放っておいても焦げる心配はないし、店が混んだ時も、間に蒸し物を入れておけばスムーズに注文がさばけるという。
蒸し器がない場合の対処法や、せいろを選ぶ際のポイントも紹介。現場ですぐに役に立つ。
Copyright (c)1998-2000 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
紙の本バックバーの肖像
2000/10/26 00:20
2000/1/1
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ウイスキーやリキュールなどの瓶を並べたバックバーは，バーの「顔」。本書は，そのバックバーにこだわりを持つ全国108店舗のバーを紹介した写真集だ。
主役であるバックバーの写真に添える形で，その店のバーテンダーが，バーという空間に寄せる思いをコメントしている。「一人の店員」「夢の世界へとトリップさせてくれる場所」「大人の宝箱」「背中の顔」など，彼らがバックバーを形容する言葉は実に個性的。その考えが実際のバックバーにどう反映されているかを見ながらページをめくるのも，本書ならではの楽しみ方だ。
バックバーに限らず，各店のお薦めカクテルの写真もレシピ付きで紹介。コンクールに入賞したオリジナルカクテルも多く含まれており，スタンダードなカクテルを一通り提供している飲食店が，「さらに上」の品揃えを目指す時のレシピ集としても活用できる。
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紙の本ブレンデッドスコッチ大全
2000/10/26 00:17
1999/5/1
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世界的なシングルモルト・ブームの中，最近はともすれば「個性がないからつまらない」と言われることさえあるブレンデッドウイスキーだが，ウイスキー評論家の著者はこれに反発。どんな原酒がどんな狙いでブレンドされているのか，なぜその名になったのかなど，「ブレンデッド・スコッチは良質の推理小説にも似た，謎解きの面白さと興奮を与えてくれる酒」という。
そこで著者が，是非知っておきたいブレンデッドスコッチ100銘柄を選び，詳細な解説を加えたのがこの本。それぞれのブランドについて，カラー写真，価格，日本での輸入元，主要なモルトウイスキーなどのデータと合わせて，製造元の歴史，ブランド名の由来，味わいなどを紹介する。
スコッチは，イギリスでは製造法や品質が法律によって厳格に規定されているが，その定義や歴史の説明も詳しく，スコッチを扱うには必携の内容となっている。
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紙の本パート・派遣・契約社員の雇用の実務一切 正社員は本当に必要ですか？ 固定費の変動費化で強い体質づくり！
2001/09/12 18:16
2001/09/01
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パート・アルバイト・契約社員・派遣社員の雇用に関する実務を分かりやすく解説した書。各雇用形態の特徴、賃金・就業体系に始まり、保険・税金・年金・助成金についての様々な法令まで幅広く紹介し、人件費を抑えるコツを伝授する。
構成は、最初にチェック項目で自分の会社（店）の実情を確認するところからスタート。本編では、難しくなりがちな仕組みや制度の話を、図表を多用して見やすくまとめ、一目で理解できるように配慮している。また、欄外にはポイントを簡潔に示してあり、要点をつかみやすい。ここから知りたい項目を拾い上げることもできる。
二人の著者は、中小企業診断士と社会保険労務士で、最新の法律改正情報やモデル例も満載。非正社員の労働力を最大限に活用するノウハウが詰まった本書は、高い人件費に悩む経営者に解決の糸口を示してくれる。
Copyright (c)1998-2001 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
2001/09/12 18:16
2001/09/01
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料理の味など、店の「実力」には自信があるのに、それをうまくアピールできない——。そんな悩みを持つ経営者にぴったりなのが本書だ。物販やサービス分野で活躍するコンサルタントが、「接客に使えば売れる言葉」と「広告に使えば目を引く言葉」を合計210種類紹介し、分析を加えている。
これら「売れる言葉」を大別すると、値頃感を引き立てる・店に入りやすくする・「希少価値のあるものに弱い」といった大衆心理を突く・顧客に安心感を与える・ターゲットとなる客層を絞る・挨拶など、ささいでも顧客の心をつかむのに役立つ・交渉の主導権を握る・迷っている顧客に最後の決断を迫る——の8タイプになるという。
飲食に限らず、「言葉」で成功した商売の具体例が数多く紹介されているので、接客用語やチラシやPOPの文句を考える上で、格好のヒントになるだろう。
Copyright (c)1998-2001 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
2001/09/12 18:16
2001/09/01
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焼き肉の「食べ手としてのプロ」を目指す人に向けて、焼き肉の知識を解説した文庫本。消費者向けの本と侮ってはいけない。例えば、本書で解説している「野菜で肉を包むのは正しいの？」「ネギタン塩はどうやって焼く？」といった質問をお客から向けられたら、自信を持って答えられるだろうか。ブームでお客の関心は深まる一方。店側も情報武装が必要だ。
良い店と悪い店の見分け方、部位ごとの適切な焼き方、理想的な注文の流れなど、消費者が抱く疑問に答えるのは、東京・新宿「京苑」、東京・目黒「ホルモン道場 闇市倶楽部」など、有名店のオーナー達。「内臓肉の焼け具合を見極めるには、隠し包丁の切れ目を見ればよい」など、現場のプロならではのウンチクが満載だ。「ビビンバは手首が腱鞘炎になるくらいの気合いで混ぜろ」など、ユニークな表現も多く、楽しみながら自然に知識が深まる。
Copyright (c)1998-2001 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
2001/09/12 18:15
2001/09/01
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今、最も人気の高い料理の一つが韓国料理。もう「韓国料理イコール焼き肉」というイメージは薄れ、野菜たっぷりのヘルシーな料理という認識に変わっている。本書は、この韓国料理をベースにした創作料理47品を紹介したものだ。
著者は、テレビでも活躍する若手の韓国料理研究家。日本生まれ・在住の韓国人で、料理上手の母から受け継いだ家庭料理にアレンジを加えている。
ここに出ているレシピは、簡単なものが多いのが特徴。どれも2〜3段階で完成する料理だ。使われている食材もごく一般的なもので、韓国料理独特のものはコチュジャンくらい。「ダッカルきしめん」「三つ葉とキムチのとろとろ卵」など、おかずやつまみにピッタリの料理が並ぶ。
全品、大きなカラー写真で紹介されており、これが実に美味しそうな迫力に満ちている。写真を眺めるだけでもイメージがふくらむ。
Copyright (c)1998-2001 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
紙の本ごはん革命
2001/08/27 18:15
2001/08/01
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「美味しいご飯を食べるには、ちょっとした知識が必要」。米・食味鑑定士の資格を持つ“こだわり派の米屋”で、テレビ出演も多い著者が、「美味しいご飯作り」に役立ちそうな知識を思う存分披露した本。店で売る米はすべて自分で味見をし、産地巡りも欠かさないというプロの話だけに、説得力がある。
美味しい米を選ぶコツや、炊き方のコツ、米に虫がわいた場合の対処法から、米屋の選び方まで解説。「最高級と言われる米」をわざわざ選んでウリにする飲食店が増えている現状に対しては、「値段の高い米が必ずしも美味しいわけではない」と繰り返し強調し、「品種ごとに料理との相性は違う」と指摘。品種ごとの性質の違いや料理の相性もまとめている。
今号の記事にもあるように、美味しいご飯を求める傾向はますます強まっている。ご飯メニュー開発のヒントになりそうな本だ。
Copyright (c)1998-2001 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
2001/08/27 18:15
2001/08/01
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「売れない」のではなく、「売ろうとしていない」のだ——。156社のクライアントのうち、154社の再建を成功させたという経営コンサルタントの著者は、売り上げ不振に嘆く企業経営者にこのようにげきを飛ばすという。
では、「売る」または「儲ける」ためには、何をすればよいのか。その心構えと普遍的なノウハウを説くのが本書だ。
本のタイトル同様、文中には「欲望予算を作れ」「成功体験は毎朝廃棄してしまえ」など、かなり刺激的な言葉が飛び交う。だが、いずれも著者が手掛けた指導例とその方法論を披露しながら話を進めているので、内容に説得力がある。
残念ながら飲食店そのものの事例はないが、稼働率が極端に落ちたシティホテル、大手の攻勢に押されている小規模ドラッグストアなど、飲食店にも参考になる立場の事例は多く登場する。その視点に学ぶところは多いはずだ。
Copyright (c)1998-2001 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
2001/07/12 18:17
2001/07/01
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低価格競争に陥らない利益創出戦略
「デフレ＝不況」ではない——著者はこう断言し、デフレの時代には、従来のインフレ時代の固定観念を打ち破る必要があると説く。
3年程前から始まったデフレとは、グローバル化が進み、海外から安価な商品がどんどん入ってくるようになって、商品価値が下がる状況だと定義。「売り上げ＝利益」ではなくなった点が、インフレ時代との大きな違いだという。この中で利益を上げるには、合理的なコストダウンが必至と述べる。
また、デフレと言っても、競争ファクターは価格のみではないと強調。いかに素早くお客のニーズをつかむかが勝負の分かれ目という。例えば自動車メーカーのマツダは、色やエンジンなどを好みで自由に選べるオーダー車の受注を始めたことで差別化に成功した。
様々な面から、時代の変化と意識の変革の必要性を訴える本書は、「変わらなきゃ」という気持ちにさせる。
Copyright (c)1998-2001 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
2001/07/12 18:17
2001/07/01
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トマトはなぜカラダにいいのか
「日本ではトマトの素晴らしさが全く理解されていない」。トマトジュースで有名なカゴメの常務で農学博士の著者は、長年のいらだちを抑え切れずに、この本の執筆を決意したという。トマトのプロならではの、ためになる話が盛り沢山だ。
トマトの栄養効果、イタリア料理でよく使われる理由、地中海のトマト料理の紹介、さらにはキレる子供の原因にまで話は広がる。正しい情報の伝達にも熱心で、例えば、「ケチャップやトマトジュースには赤い着色料が使われている」という一部の消費者の誤解に対しては、完熟していない生食用トマトと完熟している加工用トマトの違いを丁寧に解説する。
日本では生食中心。煮たり焼いたりのトマト料理はそう多くなかったが、最近はおでんや天ぷらなど、新しいトマト料理も登場している。トマト料理開発のヒントにもなりそうだ。
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