日経レストランさんのレビュー一覧
投稿者：日経レストラン
2000/12/12 21:15
2000/12/1
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紅茶研究家であり、大の紅茶ファンである著者が、アイルランド、イギリス、中国の紅茶のふるさとを訪ねてまとめた紅茶物語。「庶民のための紅茶」を残したリプトンと「貴族の紅茶」のイメージを作り出したトワイニング、対照的な二つの名家のストーリーでもある。単に歴史を追うだけでなく、葉が栽培される山が高ければ高いほど個性的な風味になるなど、紅茶づくりの知識も織り交ぜられている。
最後に登場する中国も興味深い。福建省武夷山の桐木に、松の燻煙の香りを持つラプサン・チューサンという紅茶を訪ねるのだ。数少ない自生茶を使った本物と、人工栽培した茶を使った欧州向けの強い香りのタイプと2種類あり、後者が主流になっている現実と、そこに至るまでの歴史を知ると、紅茶ファンならずとも、紅茶を巡る歴史の奥深さにため息が出る。
時間を取って、ゆったりと読んでみたい一冊だ。
Copyright (c)1998-2000 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
2000/11/10 00:15
2000/11/1
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全国の日本酒の蔵元を訪ねた紀行文。「九州という言葉に、ほろほろと色気を感じるのはなぜであろう」など、内容は情緒的、個人的な色彩が強いが、全編にわたって不思議と強い客観性を感じさせる。それは、訪ねた先で著者が口にする酒の味については、ほとんどの場合、微に入り細に入った記述を避けているからである。
逆に、蔵元の置かれた環境と酒造に携わっている人々の思い入れ、力強い言葉などは丁寧に記述している。登場する酒を実際に利きながらその蔵元についての章を読んでいくと、味わい深いものとなるはずだ。
地酒の蔵元だけでなく、大手酒造メーカーなども訪ねている。特に秋田から米子までの1000kmをひたすら地酒を酌み交わしながら走破するという地酒列車「北前船号」の車内風景は圧巻。酒、酒造家、そして飲み手たちの底知れぬ力を見せつけられる。
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紙の本これぞ秘伝カレー
2000/11/10 00:15
2000/11/1
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「分とく山」「ヌキテパ」「ラ・ベカス」「竹爐山房」……。和・洋・中の名店のシェフ37人が、普段店では出していない創作カレーを披露。そのレシピと、前菜、付け合わせ、デザートなどのサイドディッシュ、ドリンクを紹介する。
誰にもなじみ深い「カレー」というテーマを、著名な料理人たちがどう切り、味わい深いオリジナル料理に仕立てているかが、最大の見どころだ。
一見カレーとは結びつかない食材を使ったものもある。例えば、甘辛いしょう油のたれに炒めた玉ネギとカレー粉を加え、これにあん肝を一晩漬け込んでソテーした料理。また市販のカレールーを使いながらも、エビの殻でとっただし汁や山椒などで独特の風味のカレーに変えてしまう一品など、ユニークな試みが多い。
前菜や付け合せもスープやサラダなど多岐にわたり、メニューを考える上でのヒントがいっぱいだ。
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2000/10/31 21:17
2000/10/1
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古酒は日本酒を熟成させたもので、一時は絶えていたのが15〜20年ほど前から復活。この3〜4年で一気に注目度が高まった。古酒といってもその幅は広く、通常の日本酒が少しまろやかになったタイプのものから、紹興酒のような味わいの褐色の酒まで実に様々。本書では、こうした古酒62種類の紹介を中心に、楽しみ方や仕入れ先を紹介している。古酒だけをこれだけ掲載している本は、これまであまり例がなかった。
日本酒に比べ、相性のいい料理の幅が広いのが古酒の特徴。フレンチの肉料理やチーズ、油を多量に使った中国料理ともよく合う。また、古酒には「ソトロン」という甘い香りの成分があり、これはポートワインやシェリー、貴腐ワインと共通する特性という。古酒は“日本酒のシェリー”なのだ。
地酒ブームやワインブームを経て、消費者がより多様な楽しみを求めるようになった今、古酒の導入は選択肢の一つになるだろう。
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紙の本サラダなら、まかせなさい！ スーパーシェフ１２人の人気レシピ
2000/10/31 21:17
2000/7/1
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1999年4月からの12カ月，ロック・フィールドの惣菜チェーン「アール・エフ・ワン」は，月替わりで12人の有名シェフのサラダを販売するというフェアを展開し，話題となった。そのフェアで販売したサラダのレシピと写真を一冊に収めたのが本書だ。
シェフは，フレンチの石鍋裕氏，熊谷喜八氏，三國清三氏，イタリアンの落合務氏，山田宏巳氏，中国料理の譚彦彬氏，脇屋友詞氏，日本料理の小山裕久氏，野崎洋光氏ほかと，そうそうたる顔ぶれだ。
サラダの常識的なイメージを覆すような作品も多く，創造意欲をかき立てられる。例えば，「緑黄色野菜のムース仕立て」「たらばがにの冷製ラザニア風」など。
また，シェフのサラダとはいえ，チェーン店で提供するものとして設計されているので，食材は比較的入手しやすく，調理も極端に複雑なものは少ない。前菜に酒肴にと，すぐに役立つものが多いはずだ。
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2000/10/31 21:17
2000/7/1
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フランス産を中心に，約200種類のチーズをカラー写真で紹介し，原料乳の種類（牛，山羊，羊，水牛と，それぞれの生乳，殺菌乳，脱脂乳別），生産地，形状，重さ，脂肪率，生産者や生産方法のタイプ別を網羅したチーズ事典。名前の由来，味の特徴，適した料理や相性の良いワインなどの知識も幅広く盛り込んでおり，チーズを扱おうとする人には役立つ情報が多い。
著者は，ル・コルドンブルー・パリを卒業し，フロマージュ鑑定騎士の資格を持つパリ在住のジャーナリスト。そして監修者は，長年チーズを商いながら，パリでチーズ専門レストランも経営し，フランス産チーズの普及に努めてきた「チーズの父」だ。
巻末には，チーズの入手法，品質の見分け方，カットの仕方と道具の選び方，上品で美しいチーズプラトゥ（盛り合わせ）の作り方，代表的なチーズ料理のレシピなどを写真入りで説明し，実用度も高い。
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紙の本稲庭うどん物語
2000/10/31 21:17
2000/8/1
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独特のなめらかさと歯ごたえが魅力の稲庭うどん。その人気は今や全国区になった。産地の秋田県稲庭町では，昔ながらの製法を今でもほとんど変えず，すべての工程が手作業。これが稲庭うどんのコシを生み出している。では，この職人技がどのように連綿と伝承されたのか，また手作りにこだわる理由はなぜか——。300年の伝統の裏側を，老舗の製造元「佐藤養助商店」と，その直営飲食店「七代養助本店」への取材を柱に紐解く。
不思議なことに，1986年に同店が開店するまでは，町内に稲庭うどんを食べさせる店は一軒もなかったという。特産地とはいえ，各家庭で食するだけだったため，大量生産の必要もなく，職人技を守り続けることができた。「稲庭うどんは，昔の製法を守ることで成功している」など，七代目佐藤養助氏の言葉一つひとつが，手作りにこだわる料理人に勇気を与えてくれる。
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2000/10/31 21:17
2000/9/1
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料理人，料理研究家，コンサルタント，フードコーディネーターなど，日本国内で食関連の仕事を手掛ける564人の情報を収録したデータ集。データの内容は，本人の経歴やこれまで手掛けた業務の内容，連絡先などで，さらに，コンサルタントなら「90分間の講演費用」など，分野ごとの専門的な実用情報が加わる。
また冒頭には，食関連業界のリーダー22人のインタビューや対談を掲載。料理研究家の小林カツ代氏，料理写真の佐伯義勝氏など，各分野の著名人が，21世紀に求められる食の仕事というテーマで，ユニークな，あるいは深みのある持論を披露している。特に，熊谷喜八シェフと三國清三シェフの対談では，「私個人とキハチはもう別物」と話す熊谷シェフと，「ボクがいなくなったら，この会社は終わってもいい」と言い切る三國シェフとの思想の違いが明確に出ていて，興味深い。
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2000/10/31 21:17
2000/9/1
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世界中に数え切れない程の種類があるビール。しかしそのほとんどは，日本人にとっては馴染みのないもの。しかし本書は，それぞれの商品を詳しく紹介し，飲食店で扱う際のヒントを与えてくれる。
本書が，単なるビールカタログとは違うのは，それぞれのビールについて，筆者自身が考えた楽しみ方が書いてある点。例えば，「ハーブの一種であるホップが効いた『ESB』は，同じハーブ仲間のワサビ，山椒などが効いた和食にぴったり」「濃厚で苦みのある『インペリアルスタウト』は，実はバニラアイスクリームが肴に合う」と言った具合。
加えて，各ビールのより専門的な特徴や，うんちくを傾ける際に犯しやすい間違いを，「マニアの基礎知識」「禁句」としてユーモラスにまとめており，楽しくビールを学ぶことができる。また巻末には紹介する全ビールの輸入元も記載している。
Copyright (c)1998-2000 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
2000/10/31 21:17
2000/9/1
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社会の高齢化が進むにつれて，今後は飲食店にとっても，高齢者が重要なターゲットとなってくる。しかし，そこで問題となってくるのが，高血圧症のお客に対応した「減塩食」が提供できるかどうかだろう。
とはいえ，インパクトのある味が求められる飲食店では，とかく味が薄くなりがちな「減塩食」には，なかなか取り組みづらいもの。しかし本書は，塩を減らしても味気ない料理にならないようにするための五つの調理方法を提案する。すなわち，だし汁，酸味，香り，辛みで味の特徴を出し，さらに見た目にも気を配るというものだ。
もちろん，実際の減塩メニューの具体例も豊富で，約100品のレシピとカラー写真を紹介する。さらに，それらの調理に必要な，濃いだし汁のひき方，主な調味料の活用法，基本的な加熱調理の役割などの知識も解説。巻末には，塩分・カロリー一覧表も収録している。
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紙の本図解でわかるケータイマーケティング これが究極のワントゥワンマーケティング実践手法だ！
2000/10/31 21:17
2000/10/1
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99年2月の「iモード」登場後、インターネットに接続できる携帯電話は、わずか1年半で契約台数が1000万台を突破した。どこにでも持ち運びができ、いつも手元にある携帯電話は、パソコンとは異なる特性を持つ。近い将来、携帯電話がマーケティングの一翼を担うことは確実だ。企業がどのように携帯電話を利用すべきか、豊富な図解を交えて解説している。
本書では様々な活用法を提示している。例えば、夕方の時間帯に合わせて、主婦に料理レシピを送信するなど「特定の時間にアプローチする方法」や、あらかじめ顧客によく訪れる場所を入力してもらい、そのエリアにある店舗情報を送信するなど「場所で攻める方法」、また割引クーポンを送信し、店で携帯電話の画面を見せれば割り引きを実施するといった「情報の可搬性を利用する方法」などだ。飲食店の販促ツールとしても、携帯電話は今後ますます重要になるのは間違いない。
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紙の本駅弁学講座
2000/10/31 21:17
2000/10/1
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男女二人の旅行ジャーナリストが、駅弁の雑学とうんちくを披露した一冊。駅弁の歴史に始まり、名物弁当の開発物語や最近の売れ筋など、内容は多岐に渡る。
百貨店の駅弁フェアにおける人気商品や、駅弁購入者にアンケート調査して聞いた弁当の内容、容器、価格に対する要望など、ランチメニューやテイクアウト弁当の開発などで参考になる情報も多い。
また、低価格弁当でも、販売員に食材の産地や調理法を教え込む製造元など、フードサービス従事者のあるべき姿を教えられるエピソードも盛り込まれている。
日本における駅弁の歴史を振り返ると、高度成長期に、牛、豚、鶏肉を中心に、食材名を弁当名にうたう「特殊弁当」が成長したが、最近では同じ「特殊弁当」でも、海の幸、山の幸が人気を集めているという。こうした流れから「飽食から健康志向へ」という時代変化を読むのも、今後の市場を予測する上で参考になるはずだ。
Copyright (c)1998-2000 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
2000/10/26 00:22
2000/5/1
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ワタミフードサービスの渡邉美樹社長が，飲食業を含めたベンチャー経営者や，起業を志している人から寄せられた30通の質問に返事を出す形で，企業運営に関する考え方を綴った本。
質問項目は，開業資金の作り方，アルバイトの統率法，銀行との付き合い方，多店舗化の進め方など，企業の発展段階に応じて経営者が遭遇する問題ばかり。それはつまり，筆者自身が16年間の社長体験で実際に直面し，判断や行動を迫られた事柄でもある。
筆者は質問の一つひとつに，自らの経験と信念に裏打ちされた，芯の通った答えを打ち返していく。単に考えを述べるのではなく，自社の企業運営の仕組みやエピソード，自らのプライベート体験などを織り込みながら話を進めているため，説得力も抜群。どの項目から読み始めても，胸に響いてくる言葉に出会えるはずだ。
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紙の本北京のやさしいおかゆ
2000/10/26 00:22
2000/6/1
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最近，注目が高まっている穀物料理の一つ，おかゆのメニューバリエーションを紹介した書。ベーシックな白米のおかゆから，コメ以外の穀物のおかゆ，春夏秋冬の野菜や果物などの食材を使った数々のアレンジおかゆまで，90種類近いメニューのレシピを，写真と共に掲載。さらに，トッピングやつけ合わせ，おかゆに合うおかずの作り方にも，詳しく触れている。
また，健康への効果についてもページを割く。おかゆには，「体をあたためて，相当量の水分を無理なく補う」という働きがあり，ショウガやクコの実など，様々な「薬になるものを，楽々ととり入れるのにも役に立つ」と述べ，健康のためにおかゆを食生活に取り入れることを勧める。肌荒れにはハトムギを使ったおかゆ，便秘には干しバナナのおかゆという具合に，「民間食療」メニューも紹介している。メニュー開発のアイデア集としても役立つ一冊だ。
Copyright (c)1998-2000 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
紙の本都心活性化地図
2000/10/26 00:22
2000/6/1
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この1〜2年，首都圏は再開発ラッシュに沸いている。首都圏を八つのエリアに分け，具体的な計画の内容を，各地域ごとに紹介しているのが本書だ。
例えば，情報通信関係のベンチャー企業が集積する新宿，渋谷は，地下鉄の路線新設，延伸などで，さらにビジネス拠点としての重要性が高まる。一方，丸の内を中心とした伝統的なビジネス街は，高級ショッピング街としての機能を付加して集客力を高める計画を進めている。臨海副都心では，今春のアクアシティお台場に続き，今秋にも大型商業施設の開業が予定され，レジャースポットとしての成長が続く——。
これらの計画が進めば，各エリアの立地特性は変化し，それによって生まれる新しいニーズに対応する新業態開発の可能性が開けるなど，飲食業界に大きな影響を与えるはず。時代を先取りした，次の一手を考える際には，大いに参考になるはずだ。
Copyright (c)1998-2000 Nikkei Business Publications, Inc. All Rights Reserved.
