- みんなの評価
2件
料理の科学
著者 齋藤勝裕
※この電子書籍は固定レイアウト型で配信されております。固定レイアウト型は文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。
より美味しく！ よりヘルシーで、より安全に！
人類の大発明「料理」を科学的にひもとく！
わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。
料理の科学
ワンステップ購入とは ワンステップ購入とは
または
この著者・アーティストの他の商品
前へ戻る
- 対象はありません
次に進む
料理の科学 加工・加熱・調味・保存のメカニズム
2019/06/15 14:22
これからは、男性も料理のワザが必要になる時代
0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：野間丸男 - この投稿者のレビュー一覧を見る
単に料理をつくるだけでなく、ピリッとしたスパイスの効いたうんちくを添えた料理をめざそうか！
「料理は化学実験、キッチンは化学実験室」のコンセプトで、
（煮る、焼く）の熱化学反応、（なます、ピクルス）は酸・塩基反応、
（発酵）は生化学反応、（干物）は光化学反応として、料理を化学の眼でとらえる。
例えば、「肉の熱変化」の説明では、次のようになる。
食用肉は、（コラーゲン、筋原線維、筋形質）の３種類のタンパク質からできている。
50℃で筋原線維タンパク質が硬化し、60℃で筋形質タンパク質が固まる。
65℃を超えるとコラーゲンも固まるが、75℃を超えるとコラーゲンが分解し、
ゼラチンに変化して柔らかくなるが、煮込みすぎるとゼラチンがなくなりパサつく。
男性諸君！ 理論詰めでキッチンに立って、効率的な料理をしよう！
料理の科学 加工・加熱・調味・保存のメカニズム
2017/08/27 16:06
理系の人には物足りないかも。
3人中、2人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：銀の皿 - この投稿者のレビュー一覧を見る
第1章のタイトルが「料理は科学実験と同じ」。理系出身である私はこの言葉を大学で聞いていたのでウェブでの本紹介をみて即読もうと決めた。
実際の調理の科学的原理の説明をもう少し期待したのだが、それほどでもなかった。基礎中の基礎のような、いまさら聞きづらいようなところを要領よく解説してあるところもあるのだが、調味料などは「さしすせそ」の一般的な解説に終わっている。食品保存に使用される化学物質についても種類はいろいろあげられるがそれぞれの原理などはほとんど書かれていない。「差水」の原理の説明のところに（Ｐ１００）「麺を水に取ります」とあるなどは私の知っている「差水」とは違うので戸惑って思わず辞書を引いてしまった。
とても基礎の化学を簡潔に書いてあるところは役に立つ人もいるかもしれないが、科学の説明は理系の人には物足りない部分がおおいのではないだろうか。。
