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料理の科学(サイエンス・アイ新書)
  • みんなの評価 5つ星のうち 3 1件

電子書籍

料理の科学

著者 齋藤勝裕

※この電子書籍は固定レイアウト型で配信されております。固定レイアウト型は文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

より美味しく! よりヘルシーで、より安全に!
人類の大発明「料理」を科学的にひもとく!

わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。

料理の科学

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みんなのレビュー1件

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評価内訳

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理系の人には物足りないかも。

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投稿者:銀の皿 - この投稿者のレビュー一覧を見る

第1章のタイトルが「料理は科学実験と同じ」。理系出身である私はこの言葉を大学で聞いていたのでウェブでの本紹介をみて即読もうと決めた。

実際の調理の科学的原理の説明をもう少し期待したのだが、それほどでもなかった。基礎中の基礎のような、いまさら聞きづらいようなところを要領よく解説してあるところもあるのだが、調味料などは「さしすせそ」の一般的な解説に終わっている。食品保存に使用される化学物質についても種類はいろいろあげられるがそれぞれの原理などはほとんど書かれていない。「差水」の原理の説明のところに(P100)「麺を水に取ります」とあるなどは私の知っている「差水」とは違うので戸惑って思わず辞書を引いてしまった。

とても基礎の化学を簡潔に書いてあるところは役に立つ人もいるかもしれないが、科学の説明は理系の人には物足りない部分がおおいのではないだろうか。。

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