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5件
ストウブで無水調理
著者 大橋由香
無水調理は、専門の調理器具を使わないと作れないイメージがありますが、ストウブでも作ることができます。
ストウブの蓋はとても重く、食材が持っている水分と香りを鍋の中に閉じ込めます。
加熱することで、この水分が食材の旨みを含んだ水蒸気に変わり、鍋の中をまんべんなく回ります。
そしてフラットな蓋の裏についているピコと呼ばれる突起をつたい、スープの水滴となって雨のように食材に降り注ぐのです。
野菜などの食材に含まれる水分をしっかり出すことで、水を入れなくても調理ができるのはストウブならでは。
水分を落ち着かせるため加熱のあとの放置時間(余熱調理)をとるため、でき上がりまで少し時間がかかりますが、加熱時間さえ守れば放置しておけるのでその間にもう一品、もう一仕事など時間を有効活用することができます。
よぶんな水を入れないので煮崩れが少なく、旨みが凝縮した食材の味を楽しむことができ、さらにスープが降り注ぐのでパサつかず料理がふっくら仕上がります。
またオリーブ油と塩を基本に最小限の調味料で作るのも特長。
野菜の甘みを生かすので、おやつとスモーク以外で砂糖は使いません。
コンロの上にストウブの定位置ができるほど、毎日ガシガシ使ってもらえるように、野菜のおかずからメインディッシュの肉料理、揚げ物、おやつまで幅広く収録しました。
無水で作るカレーも載っています。
ストウブ鍋をすでに持っている人、これから購入する人までみんなが使える、毎日しっかり使えるレシピがたくさん載っています。ぜひ試してください。
ストウブで無水調理
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ストウブで無水調理 食材の水分を使う新しい調理法／旨みが凝縮した野菜・肉・魚介のおかず
2020/05/14 16:36
重宝する1冊
5人中、5人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：つる - この投稿者のレビュー一覧を見る
水分が蒸発されないから旨味も逃げない高級な鍋、という認識で適当に使っていたストウブですが、この本のおかげでレパートリーがぐんと増えました。
一番の魅力は簡単さです。
おしゃれすぎるレシピだと手間もかかり、材料を揃えるのも面倒だったので、ヨシ！作ろうという気が起きなかったのですが、この本はそんなことはなかったです。
勝手においしく煮込まれるのがストウブの良い所だと思うので、その長所に合う小難しくない本書はストウブレシピ本の最初の1冊にはもってこいだと思いました。
野菜・肉・魚介レシピもありスイーツもあり、驚いたのは燻製レシピです。
まさか鍋で燻製ができるとは思わず、さっそく調理したところ自分を褒めたくなるほど
上手にできました。
そしてカバーの裏も見逃せないのです。ストウブについての説明と、サイズの紹介が載っていました。 カバーをめくるのもとてもおすすめです
ストウブで無水調理 食材の水分を使う新しい調理法／旨みが凝縮した野菜・肉・魚介のおかず
2017/10/17 17:05
本書の記述内容に対して、個人的には疑問に思う箇所がございますが...!?
26人中、19人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：楓 - この投稿者のレビュー一覧を見る
本書は、ストウブの特性を活かして、様々な無水調理を紹介するレシピ本です。
確かに、食材自体が保有しております水分をベースにして、少ない調味料で調理する『無水調理』は、例えば煮崩れしなかったり、食材本来の旨味や滋味が際立ったり、通常の調理よりも水分,材料,調味料等が少ない状態にて調理可能だったり...の利点がございますね。
尚、『無水調理』を実践なさる場合には、使用する調理鍋に因っては少量の水分を加えないと焦げ付く危険性もあると思います。
それ故に、「『無水調理』が可能なストウブやバーミュラを既にお持ちの皆様や今後購入予定の皆様に、本書は今後のご参考になられる事が多いのでは...!?」と思います。
ですが、本書の記述内容の中で、個人的に疑問に思う箇所がございます。
先ず、「蒸気が鍋中に充満して、圧力が最高潮に高まった時、蓋の隙間からうっすら蒸気がもれ出ます。」と記述されております点です。
因みに、約10年前後に複数個のストウブを購入して使用しておりますが、加熱調理中に蓋の隙間から蒸気がもれ出ます経験は皆無の状態です。
それで、「もしかすると近年製造販売されておりますストウブの場合には、加熱調理中にこの様な状態に至るのかも知れないなぁ…!?」と思いました。
次に、「staub recipe 25 あんこ』の調理手順で、小豆を炊く過程で煮切る場合には、小豆を水のみで加熱して沸騰した時点で煮汁の全量を廃棄するのが、スタンダードなやり方の様に思いました。
ですが、本書の調理手順としては、30分弱火で加熱後に約45分放置(余熱調理)した後に、小豆の皮が破れ,柔らかくなってから、煮汁の全量を廃棄する様に明記されております。
このやり方だと、小豆本来の甘味,旨味,滋味が流出してしまう様に、個人的には思いました。
以上の様な次第で、個人的には疑問に思う箇所がございます。
ですが、総合的な見地から申せば、本書はストウブを有効活用なさる上で、今後のご参考になられるレシピ本だと思います。
ストウブで無水調理 食材の水分を使う新しい調理法／旨みが凝縮した野菜・肉・魚介のおかず
2017/05/10 18:30
１８９９年アルザス地方の
5人中、3人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：Todoslo - この投稿者のレビュー一覧を見る
技術と伝統があるストウブ社の奥深さを感じた。水を加えないで食材本来が持っている美味しさを引き出すところが良かった。
