美味しんぼ 38

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久々の再読。ラーメン薀蓄あれこれは面白いのだが、毎度のことながら登場人物が本当に下品な人ばかりでうんざり・・・といいながら、ほぼ全巻持っているかもしれない・・・。

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日本人は、なぜラーメンが好きなのか？
自動車会社の御曹司が、会社で成績を上げて、
リタイアー。そして、ラーメン屋を始める。
しかし、ほとんど流行らない。
その理由は　どこにあるのか？
山岡、栗田コンビは　サポートする。

ラーメンは地球を救う　という　
日本ラーメン総合開発研究所　の所長にも
援助を仰ぐ。
ラーメンのデータベースがあり、
味の評価もされている。
そこには、メン、スープ、具のプロフェッショナルがいた。

ラーメン党が　ラーメンは地球を救う　と言っていたが
その流れが、この　物語には　貫かれる。
まぁ。雁屋哲の美味しんぼは　まさに　食が人類を救う
という　ポリシーがありそうだ。

流れ星一番亭の真摯なラーメンへの姿勢と
美味しくないラーメン屋を　強引に　チェーン店化する。
流れ星一番亭のオーナーは　雉川といい、
アメリカで　ハンバーガーチェーンを成功させたが、
簡単に首を切られ、
そして　リベンジで　ラーメンチェーンをめざす。
日本人好みのサカナだしをつくりつつ
アメリカ人好みの肉からのスープを研究する。
とにかく、厳しく　真摯なのだ。
『品質が良いものが勝つ』という鉄則を信じている。

それに　立ち向かう　山岡。栗田。

最初は　スープを　どうするのか？
メンはどうするのか？
プッツリ、プッチン、もちもちプッチン、しこしこ。
メンをつくる上で、カンスイとはなにか？
なぜ、カンスイがいるのか？

かまぼこは、サカナのすり身に塩を入れれば、
ねっとり、とろりと　歯ごたえのよい　かまぼこになる。
うどんも　小麦粉に　塩を入れれば、
しこしことした　メンとなる。

らーめんのちぢれは、手でもんだり、製麺機で縮れさす。
つまり、カンスイは関与していない。
縮れていると、口あたりよく、スープがなじむ。

たしかに　新疆ラーメンは、ちぢれず、つるつるしている。

カンスイは　炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重合リン酸塩。
カンスイを入れることで、小麦粉のフラボノイドと反応して
黄色くなる。→黄色はタマゴだけではなかった。
カンスイには、メンに特別の臭いが　生まれる。

カンスイだけだと　普通のラーメンのメンになる
重合リン酸塩だと、メンの臭いがなくなる。
重合リン酸は　グルテンをつくりやすい。
ただし、重合リン酸塩は、身体に良くないと言われている。
炭酸ナトリウム、炭酸カリウムだけは、メンはぷっつりと切れる。

中華麺には　マニトバ種よりも
オーストラリアのプライムハード種がいいと言われている。
『強力粉（タンパク質を多く含んでいる）用銘柄で
パンや中華めん等の原料として用いられる。』

うどんは　中力粉。タンパク質が多いとモチモチ感がでない。

サカナの出汁をうまく使うとすれば
メンを細くして、しゃきっとした歯ごたえのいいメンとする。

アジ節とナンプラーのサカナのうま味に対して
さっぱりしていてコクのある味をめざす。
牛と豚の合い挽きは、ショウガときざみニンニクと
香りをづけに、八丁味噌と醤油で味付け。
スープはトリ、トンコツ、豚アタマ、豚の背脂、牛骨、野菜で出汁をとる。
味は醤油味。
具はメンマ。とチャーシューではなく煮豚。

それで　つくって出陣するが、お客はさっぱり来ない。
海原雄山　登場。
『上品すぎることがラーメンの求める価値ではない。』

ラーメンに対する想いは　『くらい熱情』ではないかと
栗田さんは言う。
グルタミン酸とイノシン酸のバランス。
あくまでも、グルタミン酸の力が。

なぜ、ナンプラーから　醤油に変化したのか？
日本人は　醤油の前に　ナンプラーを使っていた？

ふーむ。
ラーメンが　いきついた先は　日本人の味覚にストライク
ということかな。

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丸ごと１冊使ってラーメン特集！
日本人のラーメン好きはある種異常だよねぇ。みんなそれぞれに一家言もっているからなぁ(・_・;)