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紙の本
醬油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人 (中公新書)
著者 小泉武夫 (著)
発酵学の第一人者が醬油・味噌・酢の製造過程や成分をわかりやすく解説。日本の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらに近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン...
醬油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人 (中公新書)
醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人
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商品説明
発酵学の第一人者が醬油・味噌・酢の製造過程や成分をわかりやすく解説。日本の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらに近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。【「TRC MARC」の商品解説】
発酵学の第一人者が醤油・味噌・酢の生成過程を解説。興味深い歴史と文化を詳述し、疾病予防作用などの驚くべき機能も紹介する。【本の内容】
発酵学の第一人者が醤油・味噌・酢の生成過程を解説。興味深い歴史と文化を詳述し、疾病予防作用などの驚くべき機能も紹介する。【本の内容】
著者紹介
小泉武夫
- 略歴
- 〈小泉武夫〉1943年福島県生まれ。東京農業大学農学部醸造学科卒業。同大学名誉教授。農学博士。広島大学などで客員教授を務める。専門は醸造学、発酵学、食文化論。著書に「不味い!」など。
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紙の本
日本の発酵食品の底力
2016/11/28 18:25
4人中、3人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者:ぴんさん - この投稿者のレビュー一覧を見る
醤油や味噌などは、高血圧の敵、みたいな言われ方をすることがあったりしますが、知ってみれば、私たちの生活に密接に関連していて、味方になる食品であることが、本書を読めばよくわかります。よく知ることによって、付き合い方がわかるんですよね。
紙の本
醤油、味噌、お酢を発展させた日本人の末裔たる有難さに感謝!
2021/02/07 19:43
2人中、2人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者:永遠のチャレンジャー - この投稿者のレビュー一覧を見る
一人暮らしを始めて知ったどん、和食の基本的な味付け調味料の「さしすせそ」は、「砂糖」「塩」「酢」「醤油」「味噌」だと言っちょります。「せうゆ」(醤油)はこじ付けにしか聞こえんばい、「どぜう」と書いて「泥鰌」(どじょう)と読む習いですけん仕方ありまっしぇん。
年取ると食事の心掛けが喧しくなる一方だで、一々御尤もでがんすが、臍曲がりにはえろう辛いものが有っと。喰いたい物を喰いたい時に喰う方が精神的ストレスもなく、健全ではねぇかと。
血圧高めなら塩分控えめとか、コレステロールの悪玉菌を減らし善玉菌を増やすため緑黄色野菜が欠かせねぇとか、認知症を予防するにはDHA、EPAなどのオメガ3不飽和脂肪酸を豊富に含む魚肉中心の献立をとか、却って味気なく思えやす。
著者は醸造学、発酵学のど偉りゃー先生じゃから、日本人の食卓に欠かせぬ三大発酵調味料の醤油、味噌、お酢について歴史的、食文化的な起源や変遷をば語り、学問的見地から成分特性や科学的効能、和食に繋がる美味しさの秘密を教えてくれますぞな。
どれもが米飯に合う調味料じゃけん、野菜や魚介類、麺やキノコやイモなどの味付けばしよって旨味ば引き出し、おまけに食材を長期保存してくんなさる優れものやっと。漬け込むとあの怖えフグ毒さえも無毒化しよるとは、ほんに驚きの御利益でおます。
一日三食、平均寿命から導かれる生涯日数は約三万日やから、赤ん坊の頃はともかく、茶碗と箸を持って以来、ざっと数えて約九万回は食事を摂る計算になりまっしゃろ。その都度、純粋な洋食を除いて、醤油、味噌、お酢に何度お世話になるか判りまへん!
身体が醤油、味噌、お酢に馴染んどるさけえ、舌と脳が味を記憶しとって当然だがや。醤油を礼賛する文章を引用し、著者がご飯と醤油の味と香りを何よりもの御馳走と記すのも頷けますわい。味噌汁に酢の物が付いた食事風景が目に浮かびますもん。
最後の晩餐は、白飯、焼き魚、納豆か海苔、ワカメ酢か法蓮草のお浸し、梅干し、卵焼き、味噌汁、緑茶で締めとうございます。鮭も宜しおすが、銀ダラかぐじ(甘鯛)の白身を香ばしく焼いておくれやす。西京焼きなら「最強」どすぇ。
年寄りは最後の最期まで注文が多く、頑固で困るぐらいが丁度好い。その身が「発酵」食品で「発香」し、「発光」しながら「薄幸」の人生を終える…。Oh、洒落だね。