京都食堂探究 「麵類・丼物」文化の美味なる世界 （ちくま文庫）

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＜目次＞
第１章　　上方＜麺＞問答～諸説覚書
第２章　　＜しっぽく＞の美学
第３章　　なにを「とじる」か
第４章　　食堂と町中華の不思議

＜内容＞
京都の食は確かに奥深い。と言うか、関東の食文化に染まっていると、そのちがいに違和感を感じる（のだが、実は関東の方がおかしいというか、新しいというか、全国のちゃんぽん＜ちゃんぽんもこの本の話題の一つ＞なのだというか）。”キツネ”と”タヌキ”。”しっぽく”や”ちゃんぽん”。どう違うかはこの本を読んでほしい。そして、京都に食べに行くしかない！

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うどんの呼称が複雑すぎる！
「きつね」とか「たぬき」とか。
関東・関西だけじゃなく
大阪と京都でもちがうのよね。
まぁ、その店のメニュー見て頼むから
ちゃんと覚えたことはないのですが。

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麺類や丼ものを食べさせてくれる京都の食堂。京都の食堂にあるメニゥ、たぬき、しっぽく、鳥なんば、衣笠丼、木の葉丼などを紹介している図書。うどんかそばかを決める台とその上にのせる具材などを自由に設定できる食堂の仕組みを知り、なんとなくそういえば…と気づかされた。お客の様々なカスタマイズ要望に応える食堂はすごい…
たぬきもややこしい。京都のたぬきは、お揚げののったあんかけ、台はうどんそば問わない。大阪ではきつねそばの意味。東京は天かすが具材…。たぶん店によって変わるからなおややこしいかもしれない。けれども奥深い。

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　京都の麺、丼ものといった食堂文化を語った本。昔、京都の大学に通っていたころ、学食でたぬきうどんなるものを見つけてはじめて京都のあんかけ文化に遭遇し、驚いたことを思い出した。その時は、あまりおいしいとは思わなかったが、歳を取っていくと、なぜかむしろ出汁の効いたあんかけが乗っている京うどんが恋しくなるから不思議である。
　本書の内容は、以下の通り。
　第１章　上方〈麺〉問答　－諸説覚書
　第２章　〈しっぽくの美学〉
　第３章　なにを「とじる」か
　第４章　食堂と町中華の不思議

　以上で出てくるメニューも、たぬきうどん、あんかけ、けいらん、しっぽくうどん、衣笠丼、木の葉丼、中華そば、黄そばなど食堂メニューが満載。
　昭和の大衆食堂へのリスペクトにあふれ出ているようで、学校の周辺にあった食堂に足を運んでみたくなるような気持になった。
　しかしながら、京都の街中は観光公害にあふれ、こういった食堂は絶滅危惧種となってしまった。本書に記載されている食堂もいくつかはもう廃業となっているようだ。そしてこうした食堂に多くの学生たちの生活も支えられてきた。
　学生のまち、京都ももはや昔の話になりつつあるのだろう。
　久しぶりに本書に乗っている食堂を訪ね歩いてみたいなあ。残っている時間はあまりなさそうだ。
　
　できれば、本書に乗っている食堂の一覧表か地図があればと思うが、自分で作るのも楽しいか。（笑）

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ネット上で偶々見掛けた地方紙＜京都新聞＞のサイトで取上げられていた本だ。「面白そう」と思って入手してみたが、期待以上に面白かった。紐解き始めてみれば、頁を繰る手が停められなくなり、素早く読了に至った。
本書は京都に纏わる話題を扱っている。と言って、相当に古い文物や史上の出来事等に関して論じているのでもない。また、具体的な場所を訪ねるガイド的な内容を主体としているのでもない。題名にも在るが、「とりあえず“食堂”と総称出来そうな街中の店」に関連する話題だ。
何処の街にも、地元で親しまれて長い経過を有する飲食店が在る。地元の人達が気軽に立寄っていて、同時に来訪者も利用し得る場所だ。そうした場所に関しては「地域毎の個性」というようなモノ、「他所と少し違う?」が見受けられる場合も在る。
飲食店の「他所と少し違う?」に関しては、大雑把に「東日本の流儀」に対して「西日本の流儀」というような差異が目立つ場合が在るかもしれない。そうなれば「東京では…」、「大阪では…」ということになる。そういう調子で考えた場合、「京都では…」というのは東京とも、大阪とも違う場合が在るというのだ。
そんな東京とも、大阪とも違う京都の飲食店で供されるメニューに関して、また食べ方に関して、種々の資料も駆使しながら語っているのが本書である。
自身の京都訪問の経験の中、少なくとも京都の「たぬきうどん」というのが、他地域で言うような感じとは全然違うということは承知している。そういうような例が色々と見受けられて、そこには様々な経過が在ったということなのだ。
更に本書によれば、例えばスタンダードな形としてうどんを使うメニューに関して、「台換え」とでもいうようなこと、蕎麦に換える、「黄色いソバ」が由来らしい「キィーソバ」と呼び習わされる中華麺に換えるというような食べ方も少しポピュラーなのだそうだ。
こういう実に興味深い話しに夢中になる。が、外食業全般が一定程度隆盛と言い得る昨今、本書で取上げているような「とりあえず“食堂”と総称出来そうな街中の店」に関しては、新規に登場するということも殆ど無く、長く営んで来た方達が高齢化してしまい、後継者も無いので閉店してしまっている例が一寸目立つのだそうだ。そういう意味で、本書は「昭和、平成、更に令和に受継がれた、街で見受けられた日常」を記録して伝えるというような雰囲気も帯びているかもしれない。
本書に綴られているような、「街の人達の日常」ということに注目するというのは興味深い。来訪者の目線としても「訪ねた先に在る普通の人達の普通の様子に紛れ込む」という程度が面白いのだとも思う。本書は手軽に読了してしまう程度の厚さの文庫本だが、なかなかに濃い内容で面白い。
こんな「街中の様子」に纏わる豊富な話題に触れると、京都を訪ねて街中を徘徊するようなことをしてみたいという気分が高まってしまう。

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何回聞いても忘れる「キツネ」と「タヌキ」問題。これに加えて、「しっぽく」と「おかめ」問題、さらには麺と丼で違う「しっぽく」（→椎茸丸のまま）、「かやくとじ」（＝しっぽくの卵とじ→椎茸薄切り）と「木の葉」（→椎茸薄切りの丼物）。更に「のっぺい」問題。「台抜き」（台となる麺やご飯がない、または天ぷらの具がない状態）と「台替え」（蕎麦やうどんに替える）と来る。新潟では「のっぺ」というが、これも北前船で関西から伝わったのかな？しかし、面白い！
（抜粋）
「キツネ」は大体どこでも同じだが、「タヌキ」大阪と京都でも異なる。大阪で「タヌキ」のいえば「キツネそば」のこと。ところが京都では「キツネそば」は「キツネそば」で、「タヌキ」は「キツネ」のあんかけのこと。…東京では、ご存知のとおり、揚げ玉（天カス）が入ってきるのが「タヌキ」。…文字どおり、所変われば品変わる、である。大阪では「ハイカラ」といった。…京都のタヌキとは「「キツネ」のあんかけ」なのであった。

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きつねとたぬきの話、しっぽくとおかめ、そしてとじる話、あんか、玉子か、中華そば。
でも、目からウロコは、大阪はうどん屋、京都は蕎麦屋が主流。大阪のお揚げさんは鯨油で揚げるから魚臭さを消す為甘いきつねが生まれ、京都は菜種油で揚げるから刻みきつねが誕生。大阪の宇佐美さんの話なんか懐かしかった。