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目次

幻の麵料理 再現１００品

幻の麵料理 再現１００品

  • 魚柄 仁之助（著）
    まえがき――麺類の進化と淘汰

    第１章　うどんの麺と西洋料理法の合体
    　１　うどん麺のナポリタン 戦前＆戦後
    　　　うどん麺のナポリタン
    　　　ケチャップ炒めうどん
    　　　うどんのナポリテーヌ
    　　　うどんのトマト煮
    　　　干しうどんのトマト煮
    　２　ホワイトソース系のうどん料理
    　　　うどんの白ソースかけ（戦後）
    　　　うどんのミルク煮（ホワイトソース煮）
    　　　うどんのエッグソース和え
    　　　マカロニ風うどんのホワイトソース煮
    　３　ガラパゴス化する日本スパゲティ
    　　　うどんスパゲティからの脱皮
    　　　洋風寄せ集め、スパゲティの牛乳煮
    　　　スパゲティの卵寄せ
    　　　目玉焼き載せマカロニ
    　コラム　うどんナポリタンの時代

    第２章　カレーうどんの謎
    　１　カレーライスは洋食でカレーうどんは和食？
    　２　かけ汁系カレーうどん
    　　　一九三二年、模範的なカレーうどんレシピ
    　　　シチュー風のカレー南蛮
    　　　カレー南蛮とカレーうどんの比較実験
    　　　あまりにも大ざっぱなカレーうどんレシピ
    　　　トコトン手軽なカレー南蛮レシピ
    　３　餡かけ系カレーうどん
    　　　チーズとトマトソースかけカレーうどん
    　　　ホワイトソースのカレーうどん
    　４　ちょっと変わったカレーうどんいろいろ
    　　　割烹女学校のカレーうどん「かけ汁系」
    　　　カレーライスのようなカレーうどん
    　　　和風出汁系カレーうどん
    　　　ライスカレー的カレーうどん
    　　　冷たいカレーうどん
    　５　料理家によるカレーうどん
    　　　田村魚菜のカレーうどん
    　　　東畑朝子のカレーうどん
    　６　カレーうどん以外のカレー麺料理
    　　　カレー味スパゲティ１　かけるタイプ
    　　　カレー味スパゲティ２　炒めるタイプ
    　　　ドライカレー載せスパゲティ
    　　　カレー餡かけ中華麺
    　　　カレー長崎皿うどん
    　　　餡かけタイプのカレー焼きそば（戦前）
    　　　炒めるタイプのカレー焼きそば（戦後）
    　　　餡かけカレー中華そば
    　　　本格カレー中華そば
    　　　スパゲティ的カレーそうめん
    　　　カレー味マカロニグラタン＝鍋焼き
    　７　カレー味の麺類のまとめ
    　コラム　濃縮出汁と和食の出汁文化との違い

    第３章　和風スパゲティの爆発的進化
    　１　「暮しの手帖」の和風スパゲティ
    　　　うなすぱ
    　　　かやくすぱ
    　　　じゃあじゃあめんふう
    　　　なすトマト載せ
    　　　「壁の穴」の和風スパゲティ
    　２　「和風」スパゲティの模索
    　　　おせちスパゲティ
    　　　おしんこスパゲッティ
    　　　酢みそスパゲッティ
    　　　納豆スパゲッティ
    　　　スパゲティの和風化――ゆでたてに合うもの一覧表
    　３　スパゲティ中華風
    　　　冷製ゆで豚スパゲッティ
    　　　餡かけスパゲッティは一九七三年生まれだった
    　４　スパゲティ弁当の登場
    　　　主食兼副食のスパゲティ弁当
    　　　スパゲティミートソース弁当
    　　　スパゲティランチ
    　　　スパゲティべんとう
    　　　スパゲティミートソース弁当
    　５　スパゲティ弁当の時代、終わりの始まり
    　コラム　洋食の巨匠・田中徳三郎とスパゲティ

    第４章　マカロニ類の興亡
    　１　タンバールというマカロニ料理
    　　　マカロニタンバル
    　２　料理本にみるタンバールの図版
    　　　「マカロニとは？」の説明図版にもタンバールが出ていた
    　３　マカロニに対する認識の変化（おすまし・水戻し）
    　４　マカロニ自由形の数々
    　　　ミニット・ヌードル（ツナ缶＋マカロニ）
    　　　フライドマカロニ
    　　　お手製「袋入りスナック菓子」
    　　　奥さま自慢のおつまみ集
    　　　ロングマカロニ豚味噌ソース
    　　　煮込みマカロニ（すき焼きマカロニ）
    　コラム　日本はマカロニの輸出国だった

    第５章　ラーメンのルーツから列島制覇まで
    　１　ラーメン――初期の手ほどき時代
    　　　豚麺と書いてあった麺料理
    　　　村井弦斎『食道楽』の豚うどん
    　　　和風支那そばのお手本
    　　　ラーメンの源になった有名店の支那そば
    　２　ラーメンという名前がごく自然に使われだしたころの手ほどき図版
    　　　花嫁修業にラーメンの作り方が入っていた
    　　　ラーメンといえばもやしそば――創世記の定番メニュー
    　３　「支那そば」「中華そば」から「ラーメン」へ
    　　　「ラア麺」という表記は一九三四年の料理本にあった
    　　　十人十色に仕上がるラーメンレシピ
    　４　ラーメン屋の歴史・創世記
    　　　「特製支那蕎麦の種明し」――「プリゝしたのは手打ちに限る」
    　５　インスタントラーメンの新世界
    　　　ラーメンでおこしを作る？
    　６　一九六〇年代は手を加えたインスタントラーメンの時代
    　　　ソース焼きそばとは一線を画す揚げ麺
    　　　和風スパゲティと同じ感覚の即席ラーメン
    　　　手抜きじゃなくってよ！的な即席ラーメン
    　　　奥さま自慢的な即席ラーメン
    　　　ごくスタンダードな即席ラーメンの作り方
    　７　一九六〇年代後半、もはやインスタントとは言わせない
    　　　五目ラーメン
    　　　旅行麺
    　　　五目そば
    　　　五目餡かけ
    　　　インスタントラーメン天津風
    　８　即席ラーメンのまとめ
    　コラム　有名人と麺料理――開高健＆牧羊子：一九六四年のラーメン事情

    第６章　ソース焼きそばの生存戦略
    　１　焼きそばとパンとの出合い
    　２　日本焼きそばの始まりは五目焼きそば
    　　　インスタ映えの本格中華焼きそば什景炒麺
    　　　見た目を捨てて「実」を取った五目焼きそば
    　　　手打ち麺の五目焼そば
    　　　ケチャップとソースで炒めた肉なし焼きそば
    　　　ソース焼きそばは良家のお子ちゃま御用達だった？
    　　　大阪・道頓堀の名店・牧水のソース焼きそば
    　　　ボッタ焼きとソース焼きそば
    　　　縁日の焼きそばの作り方が家庭料理本に登場
    　　　ままごとから家庭料理になったソース焼きそば
    　　　ソース味の焼きビーフン登場
    　　　プロの味・グランドタムラのイタリア風焼きそば
    　３　基本的ソース焼きそばの確立
    　４　軽食（スナック）として定着したソース焼きそば
    　５　ソース焼きそば考
    　　　ソース焼きそば誕生
    　コラム　焼きそばとソース焼きそばの同居本

    あとがき

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