ラ・ベットラ・ダ・オチアイ落合務シェフのイタリアン 最新決定版 みんなのレビュー

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「落合務シェフの、モッツァレッラがとろける絶品ライスコロッケレシピ」

香ばしいお料理がおいしい季節です。本日お届けするのは、イタリアンの名店「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務シェフのレシピより、モッツァレッラがとろける絶品ライスコロッケです。おもてなしにも、おやつにもおすすめです。

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南イタリアの伝統料理のライスコロッケ。中に詰めたモッツァレッラチーズが、2つに割ると電話線のように糸を引くので、イタリア語で「電話風ライスコロッケ」を意味する呼び名（Suppli al Telefono）が付けられた。

■材料（8個分）
冷やご飯　2カップ
トマトソース（※）　150ml
パルミジャーノ（すりおろす）　大さじ4～5
モッツァレッラチーズ　100g
バター（食塩不使用）　大さじ2
強力粉、溶き卵、パン粉、揚げ油　各適量
塩、こしょう　各少量

※トマトソースも作る場合はこちらのレシピもどうぞ
「落合務シェフの、本当においしいトマトソースとスパゲッティ・ポモドーロレシピ」【Facebook】⇒ http://t.co/TgNhMPcm 【togetter】⇒ http://t.co/qfXSefNB

■作り方
[1]フライパンに冷やご飯と少量の水を入れて中火にかけ、耐熱のゴムべらでご飯をほぐし、トマトソースを加えて、リゾットよりやや堅めに仕上げる。

[2]パルミジャーノを加え、フライパンをゆすりながら手早く混ぜ合わせ、バターを加えて溶かし込むように混ぜる。塩、こしょうで味をととのえ、バットに広げて粗熱を取る。
[3]モッツァレッラチーズを1cm角に切る。

[4][2]を8等分し、手に取って[3]のモッツァレッラチーズを中心に詰めて、ピンポン玉くらいの大きさに丸める。

[5]強力粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつけ、160度に熱した揚げ油に入れて、転がしながらゆっくり火を通す。仕上げに油の温度を180度に上げて、こんがりときつね色に揚げる。

～『最新決定版　落合務シェフのイタリアン』より




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「落合務シェフの、野菜を10倍美味しくするプロのバーニャカウダソース」

バーニャカウダはあつあつのソースに生野菜をつけて食べる、ピエモンテ地方生まれの料理。ソースはオリーブ油ににんにく、アンチョヴィを加え、クツクツと煮たもの。パスタやサラダに幅広く応用のきくおいしいソースだ。

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■材料（でき上がり約1.2L分）
にんにく　9個
牛乳　1L
アンチョヴィ（フィレ）　約90g
オリーブ油　500ml

■作り方
[1]にんにくはつぶして皮をむいておく。鍋に牛乳とにんにくを入れて煮る。火加減は沸騰するまで強火。あとは弱火にして15～20分ほど煮る。中まで完全に火が通るまで煮ること。

[2]にんにくをざるにあげて冷まし、まな板に広げ、包丁の腹で押しつぶす。

[3]油をきったアンチョヴィも刻む。アンチョヴィの油も最後に使うのでとっておく。

[4]にんにくとアンチョヴィを合わせて包丁でさらに細かくする。

[5]鍋に���リーブ油、[4]、アンチョヴィの油を入れ、弱めの中火で油の表面がフツフツと沸くまで静かに煮る。底が焦げないように注意すること。

☆ポイント
にんにくは特有の風味をまろやかにするために、牛乳で下煮をする。煮るときは焦げやすいので注意して。油の表面がフツフツと静かに沸くくらいがちょうどよい。

でき上がったソースは濃縮ベースだから、使うときはオリーブ油などでのばす。保存は冷蔵庫で。1カ月くらいはもつ。

★ソースを使ったこんな料理がおすすめ
・キャベツのスパゲッティ、バーニャカウダソース（本書61ページ）
・バーニャカウダ（本書88ページ）
・鶏肉のバーニャカウダソース炒め（本書158ページ）

～『最新決定版　落合務シェフのイタリアン』より

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アンチョヴィの缶を見かけるだけでクセのある塩気が口の中に広がるかた、多いと思います。缶を開けて、そのまま野菜やパスタと絡めて食べるのも美味しいですが、ひと手間かけてソースにすると、1か月ほどもちます。少し時間のあるときに作っておくと、生野菜をたくさん食べたいときにすぐ使えて、トーストにチーズと一緒に焼いても美味しい、頼もしい応援団になってくれますよ。



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「落合務シェフの、ちょっぴりリッチなモッツァレッラチーズ入り目玉焼き」

目玉焼きといえばシンプルに卵だけ派が圧倒的な気がしますが、ベーコンやほうれんそうを添えることもありますよね。今回ご紹介するのはちょっぴりリッチなモッツァレッラチーズ入りの目玉焼き。なんと前菜にもなっちゃう、目玉焼きなのにリッチなメニューなんです。

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■材料（2人分）
卵　4個
グリーンアスパラガス　4本
トマトソース（※）　大さじ2
モッツァレッラチーズ　160g
パルミジャーノ（すりおろす）　大さじ2
塩、オリーブ油　各少々

※トマトソースは過去配信記事でご紹介したものがおすすめ。ホールトマト缶と塩があれば作れる簡単ストックレシピです。
「落合務シェフの、本当においしいトマトソースととスパゲッティ・ポモドーロレシピ」
http://togetter.com/li/194422

■作り方
[1]グリーンアスパラガスは根元の堅い部分を落とし、適当に皮をむいて、ゆでる。

[2]グラタン皿などの1人用の耐熱容器にオリーブ油をひき、トマトソースを薄くのばして卵を割り入れる。

[3]モッツァレッラチーズをちぎってのせ、[1]のグリーンアスパラガスを2つに切ってのせ、軽く塩をしてパルミジャーノをふる。

[4]180度のオーブンかオーブントースターで卵白が固まるまで焼く。

☆ポイント
好みで焼き上がりにトリュフオイルをふると、ちょっとグレードの高い目玉焼きになる。トマトやズッキーニ、ゆでたブロッコリー、カリフラワーなど、季節の野菜を上手に利用して。

〜『最新決定版　落合 務シェフのイタリアン』より

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お皿に薄くのばしたトマトソースが、えもいわれぬ味わいを引き出し、本当においしいです、こちら。トマトソースがお手元にある際は、ぜひ���試しを。ストックレシピとしてトマトソースを作り置きしておくのも便利。併せておすすめです。

■過去配信記事
落合務シェフの、アスパラガスのミラノ風グラタンレシピ
http://togetter.com/li/273601


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「小腹がすいたときにチャチャッと作れる、焼きチーズサンドレシピ」

なにか食べたい、でも時間がない！　そんなときのおすすめがこの1品。とろーりとろけたモッツァレッラチーズとアンチョヴィの塩気が絶妙なんだ。イタリア語で「焼きチーズサンド」は「Mozzarella in Carozza」。「馬車に乗ったモッツァレッラチーズ」と名づけられた、ナポリ生まれのフレンチトーストだ。

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■材料（1～2人分）
モッツァレッラチーズ　1/2個（約60g）
食パン（8枚切りの耳なし）　2枚
卵　1個
牛乳　20～30ml（卵の1/3量）
オリーブ油　大さじ1
バター（食塩不使用）　10g

[アンチョヴィバターソース]
☆アンチョヴィ（フィレ）　1枚
☆バター（食塩不使用）　30g

■作り方
[1]モッツァレッラチーズは手でつぶすようにちぎり、パンにはさむ。

[2]卵を割りほぐし、牛乳を加えてよく混ぜる。

[3]アンチョヴィバターソースを作る。小さな鍋にアンチョヴィとバターを入れ、アンチョヴィをつぶしながら弱火で炒める。アンチョヴィとバターがよくなじんで、フツフツとし始めたら火を止める。

[4]フライパンにオリーブ油とバターを温め、[1]を[2]につけて入れ、弱火で両面を黄金色に焼く。何度も返しながら、中心のチーズがとろりとなるまで火を通そう。

[5]器に盛り、[3]のアンチョヴィバターソースをかけて食べる。

☆ポイント
パンはそのままの大きさで焼くより、半分に切ったほうがチーズに火が通りやすく、早く焼き上がる。

～『最新決定版　落合 務シェフのイタリアン』より

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いかがですか、この香り立つレシピ。本書はチーズ好きにはたまらないレシピが盛りだくさんです。しかも短時間で、本格イタリアンを家で作れるという素晴らしさ。涙が出ます。

チーズ好きにおすすめしたいのは、牛乳とレモン汁と塩で作れる手作りリコッタチーズや冷やごはんでつくるパルミジャーノリゾット、モッツァレッラチーズの目玉焼き。どれも絶品です。モッツァレッラチーズの目玉焼きは5月のコラムでご紹介する予定です。チーズ好きに幸あれ！