- 予約購入について
-
- 「予約購入する」をクリックすると予約が完了します。
- ご予約いただいた商品は発売日にダウンロード可能となります。
- ご購入金額は、発売日にお客様のクレジットカードにご請求されます。
- 商品の発売日は変更となる可能性がございますので、予めご了承ください。
| 15 件中 1 件～ 15 件を表示 |
科学的な視点から書いてある
2020/05/24 20:09
2人中、1人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：Koukun - この投稿者のレビュー一覧を見る
パン作りの基本を科学的な視点から書いてある。
特に味や香りが発酵との関連である 等のことを分かり易く書いてある。
パンを食べながら蘊蓄を語ることができるようになる。
おいしいパンを作るには科学の知識が欠かせません！
2020/02/02 18:33
2人中、1人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：ちこ - この投稿者のレビュー一覧を見る
本書は、難解な学問的知識をとても分かり易く解説してくれると大好評の「ブルーバックス」シリーズの一冊で、同巻は、パンについて書かれた書です。今やパン作りが主婦層を中心に人気ですが、おいしいパンというのはなかなか難しいものです。同書の著者は、おいしいパン、人に好かれる食感を生み出すには、やはり科学の知識が欠かせないと断言します。すなわち、生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があるのだと強調します。同書は、科学の知識を使って、おいしいパンを焼き上げるためのガイドブックであり、また、おいしく食べる方法も教えてくれる画期的な一冊です！
科学的に検証すると美味しさが変わる？
2018/07/27 13:40
3人中、3人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：野間丸男 - この投稿者のレビュー一覧を見る
どのような人を想定した内容なの？
パン屋の前を通ると、香りに誘われて、のぞきたくなる私です。
無発酵パンと発酵パンの違いさえ分かってない。
食べるのは好きだが、どうやって作るのかさっぱり。
パンの「基礎知識」から、「科学史」で知恵をつけて、
３章の「パンの材料を科学する」で、四つの主役（小麦、イースト、塩、水）と
四つの脇役（糖類、油脂、卵、乳製品）を読み終えて知識で武装。
「パンの製法」、「パン作りのメカニズム」と進むにつれて、パン屋を夢見る？
「欧米のパン」がカラーだったら、良かったのに！
小麦がないとパンのあのふくらみはない？
2018/07/31 15:50
4人中、4人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。
投稿者：銀の皿 - この投稿者のレビュー一覧を見る
パンは世界中で好まれている。どんなパンがあるのか、どんな風に作るのか。本書はパンの魅力をいろいろな形で「説明」してくれる。
無発酵のパンもあるが、発酵させるパンが中心。どの工程でどんな変化が起きているのかなどについてかなり詳しい。
化学反応のところは丁寧に説明すれば難しくなるのは当然かもしれないが、わかりにくさが出てしまっているところもある。たとえばパンの美味しさの章で「イーストのアルコール発酵によるエタノールの香り」という表現がある。「エタノールの香り？」とちょっと迷ってしまう。表中には「そのほかの芳香性アルコール（表にある）」とあるのでアルコール類ということなのだろうか。専門家には当然のところが一般の読者にはわかりづらいのかもしれない。
雑学の部分にも面白いものは結構あった。健康志向が進んでよく耳にするようになった「グラハム」という全粒粉を使っているパンに良くつけられている言葉。これは最初の提唱者の名前だったとは初めて知った。
発酵させてパンが膨らむことには小麦特有のタンパクが重用らしい。米粉のパンなども最近は工夫されているが、小麦をいくらかは混ぜないといけない、ということだろうか。本書では西欧で完成された「発酵させるパン」についての部分がほとんどなので、無発酵のパン類やトウモロコシなど他の穀類のパンについてはあまり言及がない。その他「米との違い」もいろいろ知りたかったのでそこは少し残念だった。また別の一冊として期待したい。
| 15 件中 1 件～ 15 件を表示 |
