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みんなのレビュー7件

みんなの評価2.9

評価内訳

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紙の本

科学的に検証すると美味しさが変わる?

2018/07/27 13:40

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:野間丸男 - この投稿者のレビュー一覧を見る

どのような人を想定した内容なの?

パン屋の前を通ると、香りに誘われて、のぞきたくなる私です。
無発酵パンと発酵パンの違いさえ分かってない。
食べるのは好きだが、どうやって作るのかさっぱり。

パンの「基礎知識」から、「科学史」で知恵をつけて、
3章の「パンの材料を科学する」で、四つの主役(小麦、イースト、塩、水)と
四つの脇役(糖類、油脂、卵、乳製品)を読み終えて知識で武装。

「パンの製法」、「パン作りのメカニズム」と進むにつれて、パン屋を夢見る?

「欧米のパン」がカラーだったら、良かったのに!

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紙の本

小麦がないとパンのあのふくらみはない?

2018/07/31 15:50

0人中、0人の方がこのレビューが役に立ったと投票しています。

投稿者:銀の皿 - この投稿者のレビュー一覧を見る

パンは世界中で好まれている。どんなパンがあるのか、どんな風に作るのか。本書はパンの魅力をいろいろな形で「説明」してくれる。

無発酵のパンもあるが、発酵させるパンが中心。どの工程でどんな変化が起きているのかなどについてかなり詳しい。
化学反応のところは丁寧に説明すれば難しくなるのは当然かもしれないが、わかりにくさが出てしまっているところもある。たとえばパンの美味しさの章で「イーストのアルコール発酵によるエタノールの香り」という表現がある。「エタノールの香り?」とちょっと迷ってしまう。表中には「そのほかの芳香性アルコール(表にある)」とあるのでアルコール類ということなのだろうか。専門家には当然のところが一般の読者にはわかりづらいのかもしれない。

雑学の部分にも面白いものは結構あった。健康志向が進んでよく耳にするようになった「グラハム」という全粒粉を使っているパンに良くつけられている言葉。これは最初の提唱者の名前だったとは初めて知った。

発酵させてパンが膨らむことには小麦特有のタンパクが重用らしい。米粉のパンなども最近は工夫されているが、小麦をいくらかは混ぜないといけない、ということだろうか。本書では西欧で完成された「発酵させるパン」についての部分がほとんどなので、無発酵のパン類やトウモロコシなど他の穀類のパンについてはあまり言及がない。その他「米との違い」もいろいろ知りたかったのでそこは少し残念だった。また別の一冊として期待したい。

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2018/10/17 17:32

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2018/07/21 21:57

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2018/05/16 11:16

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2018/09/03 20:29

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2018/09/26 01:39

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